Eliana Tomaz

POPULI | As Partilhas Do Chef Giorgio Damasio.

Eliana TomazComment

Partilhar o que é bom é só para os valentes, é só para aqueles que sabem que é no dar que está o receber.

O Giorgio Damasio, Chef do POPULI, partilhou comigo as receitas de dois pratos que só se encontram neste restaurante na Praça do Comércio em Lisboa.
Fui lá almoçar, mas antes entrei na sua cozinha de máquina fotográfica em punho (e toca na cabeça) para partilhar também contigo as maravilhas da fusão entre Portugal e Itália.

Numa cozinha repleta de gente feliz vi preparar pratos que definem o Populi e o seu Chef, com o apoio de Ricardo Estevas.  

Deliciem-se, inspirem-se e ide provar tudo e mais alguma coisa. 

ESPETADINHAS DE CAMARÃO

Ingredientes

camarão 6 unidades (0,090)
malagueta (0,010)
pimentos vermelhos (0,050)
açucar mascavado (0,015)
Citronela fresca (0,020)
abacaxi (0,050)
vinagre (0,030)
alho
coentros 0,005

Realização e método

ESPETADAS
enrolar cada camarão em meia fatia da abacaxi cortada na fiambreira (carpaccio) e fazer 3
espetadas cortando a citronela em metade e depois em quartos. reservar em vacum com fio de azeite e lamina de alho.

MOLHO AGRIDOCE
fazer calda de açucar e vinagre e reduzir de ½ , juntar malagueta, alho e coentros;
cortar pimentos e abacaxi em cubinhos, juntar a calda com um pouco de ketchup ou molho tomate, e cozinhar durante 15 m. rectificar tempero, arrefecer e reservar.

ACABAMENTO E EMPRATAMENTO
temperar as espetadas e corar em azeite
colocar no prato rectangular preto 3 colheres sopa de chutney (utilizando o corta massa redondo pequeno). colocar em cima do molho as espetadas e decorar com folhas de coentro e crocante de abacaxi.

POLVO

Ingredientes para 10 pax

polvo 4 kg
cebola kg 0,5
cenoura kg 0,3
alho, coentros e louro q.b.

chalotas kg 0,5
batata doce kg 2,5

espinafres ou grelos kg 1,5

Realização e método

polvo cozido em court bouillon perfumado com vinho tinto “desalcoolizado”, canela e aromáticos (pés de coentros, louro, alho, cebola , cenoura) - doses com 170/180 gr
tomate cereja semi confit com azeite, alho, tomilho sal e pimenta
batata doce assada com casca e cortada em metades ou rodelas
espinafres o grelos salteados em azeite e alho
chalotas confitadas em azeite
batata doce em chips para decoração

regenerar o polvo nas Rooner durante 5/6 minutes e de seguida corar na frigideira
aquecer a batata doce no forno assim como o tomate cereja e as chalotas
saltear os espinafres em azeite e alho e temperar com sal e pimenta
montar com batata doce a fazer de base, os espinafres, as chalotas e o tomate cereja e salpicar com a chips de batata doce
regar com azeite de alho e coentros

Tal como disse no I Design Therefore I Am (onde podes ver outras experiências sobre esta visita ao POPULI) todas as ruas, metros e eléctricos dão à Praça do Comércio – não me digas que está fora de mão ou que é demasiado turístico. Também não me digas que não tens 3 horas para aproveitar o melhor que a vida tem para oferecer – às vezes só precisamos dum momento para rematar o dia com uma espetadinha de camarões, um copo de vinho ou um polvo da nossa costa. A vida é bela e está aqui mesmo para ser levada a sério.