Eliana Tomaz

Polvo

Um Malandrinho De Polvo Com Moira | Sem Polvo.

Eliana TomazComment

A semana passada fez-se um arroz de polvo cá em casa que não deixou rastos - só mesmo um caldo simples mas maravilhoso para repetir a dose no dia a seguir. 

Luis Gil, o Chef convidado, fez um arroz malandrinho rico em sabores e texturas que eu confesso ter torcido o nariz ao início. Pareceram-me muitos ingredientes juntos, mas a verdade é que estava para lá de delicioso. 

Desse dito arroz só sobrou mesmo o caldo que eu usei no dia seguinte para reproduzir a maravilha, mas sem polvo (foi todo usado no dia anterior). É essa experiência que vou partilhar contigo.

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O polvo (que estava congelado) foi cozido na própria água só com 2 dentes de alho, uma cebola e sal. Foi com esta água que cozi (e ele também) o arroz.

Numa frigideira funda comecei por colocar os seguintes ingrediente:
- ½ cebola roxa picada
- azeite virgem extra (ver última foto para explicação do azeite)

- 2 alhos laminados
- 1 tomate maduro
- 6 tiras de anchovas
- ½ moira cortada às rodelas (ver última foto para explicação da moira)

Refogar tudo muito bem para deixar que os sabores se libertem e misturem uns com os outros. Quando achares que está tudo bem envolvido junta tomate seco cortado às tiras horizontais, volta a misturar e de seguida o vinho branco. Mexer tudo e deixar que o vinho evapore. 

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De seguida juntar o arroz (usei o “risotto” da Caçarola mas não gostei - acho que levou muito tempo a cozer). Mexer bem e começar a juntar o caldo, concha a conha – uma concha, deixar evaporar mexendo sempre, outra concha... e assim sucessivamente até o arroz estar no ponto de cozedura que preferes.
À medida que o arroz se vai cozendo, juntar pequenas porções de manjericão picado para ir apanhando bem o sabor. 

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Aqui falta uma folha de manjerição para embelezar este almoço que partilhei com a Rita, mas estavamos as duas tão esfomeadas que não houve tempo para ir buscar umas folhinhas à varanda. 

AZEITE - Do jantar anterior sobraram alguns tomates secos que o Luís colocou em água durante a noite. No dia seguinte tirou-se da água e deixou-se que a mesma escorresse. Coloquei dentro deste franco com azeite virgem extra + bagas de pimenta branca e preta + dois raminhos de alecrim. Umas horas depois, quando fiz o almoço usei este azeite e os tomates secos que agora estavam embebidos em azeite.   MOIRA – Para quem não sabe, e eu não sabia, uma moira é um chouriço de carne e de sangue. 

AZEITE - Do jantar anterior sobraram alguns tomates secos que o Luís colocou em água durante a noite. No dia seguinte tirou-se da água e deixou-se que a mesma escorresse. Coloquei dentro deste franco com azeite virgem extra + bagas de pimenta branca e preta + dois raminhos de alecrim. Umas horas depois, quando fiz o almoço usei este azeite e os tomates secos que agora estavam embebidos em azeite.
MOIRA – Para quem não sabe, e eu não sabia, uma moira é um chouriço de carne e de sangue. 

Sobrou tomate e moira que me inspiram para uma massa um dia destes (mas sempeixe).

#BomApetite com #PeixeÉFish e as #ReceitasDeAmigos

POPULI | As Partilhas Do Chef Giorgio Damasio.

Eliana TomazComment

Partilhar o que é bom é só para os valentes, é só para aqueles que sabem que é no dar que está o receber.

O Giorgio Damasio, Chef do POPULI, partilhou comigo as receitas de dois pratos que só se encontram neste restaurante na Praça do Comércio em Lisboa.
Fui lá almoçar, mas antes entrei na sua cozinha de máquina fotográfica em punho (e toca na cabeça) para partilhar também contigo as maravilhas da fusão entre Portugal e Itália.

Numa cozinha repleta de gente feliz vi preparar pratos que definem o Populi e o seu Chef, com o apoio de Ricardo Estevas.  

Deliciem-se, inspirem-se e ide provar tudo e mais alguma coisa. 

ESPETADINHAS DE CAMARÃO

Ingredientes

camarão 6 unidades (0,090)
malagueta (0,010)
pimentos vermelhos (0,050)
açucar mascavado (0,015)
Citronela fresca (0,020)
abacaxi (0,050)
vinagre (0,030)
alho
coentros 0,005

Realização e método

ESPETADAS
enrolar cada camarão em meia fatia da abacaxi cortada na fiambreira (carpaccio) e fazer 3
espetadas cortando a citronela em metade e depois em quartos. reservar em vacum com fio de azeite e lamina de alho.

MOLHO AGRIDOCE
fazer calda de açucar e vinagre e reduzir de ½ , juntar malagueta, alho e coentros;
cortar pimentos e abacaxi em cubinhos, juntar a calda com um pouco de ketchup ou molho tomate, e cozinhar durante 15 m. rectificar tempero, arrefecer e reservar.

ACABAMENTO E EMPRATAMENTO
temperar as espetadas e corar em azeite
colocar no prato rectangular preto 3 colheres sopa de chutney (utilizando o corta massa redondo pequeno). colocar em cima do molho as espetadas e decorar com folhas de coentro e crocante de abacaxi.

POLVO

Ingredientes para 10 pax

polvo 4 kg
cebola kg 0,5
cenoura kg 0,3
alho, coentros e louro q.b.

chalotas kg 0,5
batata doce kg 2,5

espinafres ou grelos kg 1,5

Realização e método

polvo cozido em court bouillon perfumado com vinho tinto “desalcoolizado”, canela e aromáticos (pés de coentros, louro, alho, cebola , cenoura) - doses com 170/180 gr
tomate cereja semi confit com azeite, alho, tomilho sal e pimenta
batata doce assada com casca e cortada em metades ou rodelas
espinafres o grelos salteados em azeite e alho
chalotas confitadas em azeite
batata doce em chips para decoração

regenerar o polvo nas Rooner durante 5/6 minutes e de seguida corar na frigideira
aquecer a batata doce no forno assim como o tomate cereja e as chalotas
saltear os espinafres em azeite e alho e temperar com sal e pimenta
montar com batata doce a fazer de base, os espinafres, as chalotas e o tomate cereja e salpicar com a chips de batata doce
regar com azeite de alho e coentros

Tal como disse no I Design Therefore I Am (onde podes ver outras experiências sobre esta visita ao POPULI) todas as ruas, metros e eléctricos dão à Praça do Comércio – não me digas que está fora de mão ou que é demasiado turístico. Também não me digas que não tens 3 horas para aproveitar o melhor que a vida tem para oferecer – às vezes só precisamos dum momento para rematar o dia com uma espetadinha de camarões, um copo de vinho ou um polvo da nossa costa. A vida é bela e está aqui mesmo para ser levada a sério.