Eliana Tomaz

Camarões

GAMBAS | um em dois.

Eliana TomazComment

Antes de partilhar duas receitas super simples (e baratas) tenho que pedir desculpas pela ausência aqui no Peixe É Fish. O ano 2015 foi tão completo que o tempo não foi suficiente para tudo. Com o nascimento da TOMAZ , tanto este blog como o I Design Therefore I Am ficaram para trás.
Não sei se posso prometer mais dedicação ao Peixe, mas prometo que tentarei encontrar nesgas de tempo para partilhar as minhas conquistas culinárias, até porque cada vez tenho mais vontade de desenvolver as minhas habilidades.

Fã de massas e cada vez mais apaixonada por arroz à moda italiana, acabei o ano a comer uma esparguete com gambas e comecei 2016 a fazer um arroz com o caldo das cascas e cabeças das mesmas. 

Para além desta constante ainda há outra - vinho branco. Passo então aos pormenores.

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Esparguete com gambas e tomate cherry para dias cheios de fome e pouco tempo para cozinhar.

Primeiro descongelar as gambas, retirar as cascas e cabeças, adicionar sal ao miolo para entranhar bem. De seguida começar a cozer a massa em água, sal, umas gotas de azeite e pimenta em grão - escoar e guardar uma chávena desta água.
Numa frigideira colocar o azeite e alhos esmagados. Quando bem quentes, juntar os tomates cerry cortados ao meio, saltear um bocadinho de cada lado com uma pitada de sal (pouco para não ficar muito apetitoso uma vez que as gambas já estão temperadas).
De seguida juntar um copo pequeno de vinho branco - deixar evaporar o álcool em lume brando (e os tomates cozem mais um bocadinho). Atingido um molho mais espesso, saltear o miolo de camarão uns minutos de cada lado, de seguida juntar a massa previamente cozida - mexer bem e, para quem gosta de uma massa mais robusta, adicionar um bocadinho da água da cozedura. Continuar a mexer e servir em pratos quentes uma vez que as massas arrefecem muito depressa.
Já sabem - dizem os italianos que queijo parmesão não entra nas massas que levam ingredientes do mar (mas quem quiser, não se acanhe).  

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Quando forem arrumar a cozinha depois de saborearem a massa, ponham água a ferver, adicionem as cascas e cabeças das gambas com uma pitada de sal - menos de 5 minutos em ebulição e está bom! Reservar tal e qual.

Dia a seguir, agarrar no caldo, aquecê-lo bem e triturar tudo - escoar de seguida e reservar esta riqueza tão simples. Na minha ideia, deixar os remanescentes das gambas inteiros de um dia para o outro faz o caldo mais rico em sabor - manias!

Numa frigideira, juntar o azeite e os alhos - aquecer bem. De seguida as chalotas bem picadas, alourar e só depois o arroz (carolino ou tipo "risotto" como já se vê à venda). Fritar uns tempos e envolver tudo com muita mestria - juntar o vinho branco. Em lume brando deixar o álcool evaporar. De seguida começar a juntar o caldo caseiro. À medida que cada concha ia evaporando, juntava mais uma. Como não sigo receitas à risca, ia provando o arroz até chegar àquele ponto que mais gosto - altura para juntar os mexilhões (em conserva) para aquecê-los. Voltei a mexer muito cuidadosamente (tirei esta foto) e fui para a mesa - tão bom!

Simples, um mais rápido do que outro, ambos deliciosos. Bom apetite e que 2016 seja tão saboroso quanto o vosso paladar desejar!

 

PS - da próxima vez faço suar uns mexilhões frescos para fazer um arroz malandro com o caldo. Parece-me bem! 

POPULI | As Partilhas Do Chef Giorgio Damasio.

Eliana TomazComment

Partilhar o que é bom é só para os valentes, é só para aqueles que sabem que é no dar que está o receber.

O Giorgio Damasio, Chef do POPULI, partilhou comigo as receitas de dois pratos que só se encontram neste restaurante na Praça do Comércio em Lisboa.
Fui lá almoçar, mas antes entrei na sua cozinha de máquina fotográfica em punho (e toca na cabeça) para partilhar também contigo as maravilhas da fusão entre Portugal e Itália.

Numa cozinha repleta de gente feliz vi preparar pratos que definem o Populi e o seu Chef, com o apoio de Ricardo Estevas.  

Deliciem-se, inspirem-se e ide provar tudo e mais alguma coisa. 

ESPETADINHAS DE CAMARÃO

Ingredientes

camarão 6 unidades (0,090)
malagueta (0,010)
pimentos vermelhos (0,050)
açucar mascavado (0,015)
Citronela fresca (0,020)
abacaxi (0,050)
vinagre (0,030)
alho
coentros 0,005

Realização e método

ESPETADAS
enrolar cada camarão em meia fatia da abacaxi cortada na fiambreira (carpaccio) e fazer 3
espetadas cortando a citronela em metade e depois em quartos. reservar em vacum com fio de azeite e lamina de alho.

MOLHO AGRIDOCE
fazer calda de açucar e vinagre e reduzir de ½ , juntar malagueta, alho e coentros;
cortar pimentos e abacaxi em cubinhos, juntar a calda com um pouco de ketchup ou molho tomate, e cozinhar durante 15 m. rectificar tempero, arrefecer e reservar.

ACABAMENTO E EMPRATAMENTO
temperar as espetadas e corar em azeite
colocar no prato rectangular preto 3 colheres sopa de chutney (utilizando o corta massa redondo pequeno). colocar em cima do molho as espetadas e decorar com folhas de coentro e crocante de abacaxi.

POLVO

Ingredientes para 10 pax

polvo 4 kg
cebola kg 0,5
cenoura kg 0,3
alho, coentros e louro q.b.

chalotas kg 0,5
batata doce kg 2,5

espinafres ou grelos kg 1,5

Realização e método

polvo cozido em court bouillon perfumado com vinho tinto “desalcoolizado”, canela e aromáticos (pés de coentros, louro, alho, cebola , cenoura) - doses com 170/180 gr
tomate cereja semi confit com azeite, alho, tomilho sal e pimenta
batata doce assada com casca e cortada em metades ou rodelas
espinafres o grelos salteados em azeite e alho
chalotas confitadas em azeite
batata doce em chips para decoração

regenerar o polvo nas Rooner durante 5/6 minutes e de seguida corar na frigideira
aquecer a batata doce no forno assim como o tomate cereja e as chalotas
saltear os espinafres em azeite e alho e temperar com sal e pimenta
montar com batata doce a fazer de base, os espinafres, as chalotas e o tomate cereja e salpicar com a chips de batata doce
regar com azeite de alho e coentros

Tal como disse no I Design Therefore I Am (onde podes ver outras experiências sobre esta visita ao POPULI) todas as ruas, metros e eléctricos dão à Praça do Comércio – não me digas que está fora de mão ou que é demasiado turístico. Também não me digas que não tens 3 horas para aproveitar o melhor que a vida tem para oferecer – às vezes só precisamos dum momento para rematar o dia com uma espetadinha de camarões, um copo de vinho ou um polvo da nossa costa. A vida é bela e está aqui mesmo para ser levada a sério.