Eliana Tomaz

peixe fresco

CAÇÃO | do Alentejo só vem conforto.

Eliana TomazComment

Por norma não gosto de sopas nem consigo comer açordas alentejanas. Por mais que ame qualquer forma de pão, que experimente o prato feito por mãos tradicionais ou por inovadores na matéria, não consigo comer pão “deixado” num caldo aromatizado com coentros. É uma pena, eu sei! Também sei que “não faço ideia do que é bom”, mas esta é a minha verdade!

Mas não gostar das açordas não quer dizer que não goste de molhar o pão no molho ou no caldo – porque gosto – muito menos que não gosto de comida alentejana – porque adoro! Por isso, sempre que a refeição implica pão como ingrediente principal eu arranjo forma de saboreá-la à minha maneira.

Foi o que fiz ontem. Tinha umas postas de cação, procurei pela famosa receita (que é conhecida no Alentejo mas pelos vistos tem origens no Algarve) e cá está: peixe dum lado coberto de um caldo forte e vinagrado com as fatias de pão do outro para ir molhando a cada garfada (não alentejano, mas sim da minha terra).

STYLING: prato Muji, talheres comprados no mercado de Portobello em Londres e copo da Schott Zwiesel.

STYLING: prato Muji, talheres comprados no mercado de Portobello em Londres e copo da Schott Zwiesel.

INGREDIENTES:
Vinagre branco (eu usei vinagre de cidra)
Azeite Virgem Extra (o meu é de santarém)
Alhos picados (eu laminei-os)
Coentros picados (caules e folhas)
Louro
Colorau (uma colher chá que adicionei ao vinagre para diluir)

Marinar o cação com estes ingredientes todos (eu coloquei-a no frio durante 3 horas)
Num tacho / panela tapar o fundo com azeite, deixar aquecer e juntar o cação. Logo de seguida adicionar a marinada + sal & pimenta. Adicionar água até tapar o peixe. Deixar cozinhar em lume brando durante 20 minutos. Tirar o cação e juntar farinha para o caldo engrossar (colher a colher para se controlar melhor).
Colocar o peixe numa travessa, juntar-lhe o caldo e as fatias de pão (ao lado ou já embebidas).

Da próxima vez vou fazer umas alterações – faço a mesma marinada mas quando a adicionar à cozedura retiro os coentros. Antes de servir junto um ramo da erva aromática fresca. É capaz de ficar melhor, não achas? 

Para acompanhar bebi um branco bem fresquinho com castas de moscatel graúdo e fernão pires. 

Para acompanhar bebi um branco bem fresquinho com castas de moscatel graúdo e fernão pires. 

Destas terras só vem conforto, comida simples que abraça pelo cheiro e pelo sabor. Se a modéstia alguma vez for materializada será com certeza num prato de comida alentejana.

#BomApetite

TARPAS | Algo Entre O Tártaro E As Tapas.

Eliana Tomaz2 Comments

Ontem fui ao peixe fresco. Quando cheguei os meus olhos bateram num cação lindo. Imaginei-o num belo ensopado ou sopa alentejana mas como estava muita gente decidi ir comprar cogumelos frescos. Escusado será dizer que quando voltei o cação já tinha desaparecido sem deixar rasto! Tive de mudar de ementa e optei por comprar Sardas, as irmãs das Cavalas.

Como ando na onda dos tártaros e das tapas decidi juntar as duas e ver no que é que dava.

Sarda escalada sem espinhas, perfeita para grelhar. Como optei pelo tártaro tirei as barrigas e cortei-a aos bocadinhos.

As duas que trouxe tinham ovas. Acho que as vou grelhar num pingo de azeite... 
Quanto ao peixe, numa tupperware coloquei-as de costas para baixo e temperei-as com o sumo de um limão, gengibre ralado, sal e pimenta moída. Deixei marinar no frio durante uma hora. 
De seguida cortei meia manga aos bocadinhos, os filetes de peixe de igual forma e misturei tudo numa tigela. 
Tostei levente as fatias de pão, coloquei folhas de espinafre por cima e adicionei o mix de peixe e fruta - deu 6 tapas grandinhas para 2 pessoas.

Só isto! Sim, poucos ingredientes, eu sei. Podia-se juntar mais ingredientes? Claro! Uma maionese de manjericão era capaz de ficar bem, mas não há nada melhor que sentir o sabor de cada ingrediente ao natural (e ao domingo sabe-me sempre bem comida simples e cheia de frescura).

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Ainda pensei juntar mais frutas, mas quis começar com uma base simples. Da próxima junto mais ingredintes para perceber a evolução dos sabores.

TÁRTARO | A Vida É Tão Mais Bonita Ao Natural.

Eliana TomazComment

Gosto de restaurantes casual chic – de espaços onde podemos ir sozinhos ou em grupo, para uma refeição ou um snack a qualquer hora do dia. Se tiverem um balcão corrido com bancos altos, melhor ainda.
Lisboa já começa a ter vários espaços destes, uns mais stylish que outros, mas o Mercado da Ribeira continua a ser um dos meus lugares de eleição (já estou a ouvir as vozes conservadoras gritarem alto que é só turistas – e o que eu adoro estar rodeada de turistas?!?).

Gosto de estar rodeada de turistas e de comida do mundo, dos tártaros do austríaco Dieter Koschina e da sua equipa. Sempre que tenho uma desculpa dou lá um saltinho, e a desculpa de ontem foi um amigo holandês querer conhecer o tão badalado Mercado da Ribeira (e que até agora nunca desiludiu). 

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Ontem escolhi um tártaro criado por Peter Knogl de atum com gengibre, creme de manjericão, maionese de sésamo e rabanete – simples, fresco e delicioso. Podia comer todos os dias tártaro que jamis me cansaria.

Clica aqui para ver outro tártaro.

Salmonete | Uma Refeição Para Um.

Eliana TomazComment

A pequenez do salmonete faz dele favorito para o almoço (ou jantar) duma pessoa – textura e sabor bem presentes, agora é só preciso encontrar uma forma rápida de o cozinhar.

Achei que embrulhá-lo em papel de alumínio e levá-lo ao forno seria o suficiente – e foi.

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INGREDIENTES:
1 salmonete previamente amanhado
1 alho francês cortado às rodelas finas (só a parte mais clara)
1/2 malagueta pequena (esta é daquelas super poderosas!)
Azeite
Gengibre
Sal
Coentros

Primeiro forrei um tabuleiro pequeno com uma folha de papel de aluminio. De seguida coloquei o alho francês cortado em rodelas fininhas e por cima o salmonete inteiro salpicado de ambos lados com sal – numa linguagem gourmet dir-se-ia “salmonete sobre uma cama de alho francês cortado em rodelas finas”.
Numa tigela à parte juntei o azeite, gengibre ralado e a ½ malagueta poderosa, também esta cortada às rodelas. Tudo muito bem misturado para de seguida regar o pequeno peixe com este vinagrete (sem vinagre).
Uns pés de coentros por cima, tudo bem embrulhado e segue para dentro do forno previamente aquecido.

Aproveitei para ligar a uma amiga enquanto o salmonete se despachava. Acho que tivemos ao telefone uns 20 minutos, não mais… Abri a porta do forno e o cheirinho invadiu a cozinha. Desliguei o lume, fui buscar um prato e uma fatia de pão para acompanhar aquele alho francês suado na perfeição. Não sei porquê, mas acho que este vegetal fica tão bem com peixe (salmão também é uma boa companhia). 

Tabuleiro fora, peixe desembrulhado – et voilá!
Bon Appetit.

Se esta receita não te convenceu, vê os "Príncipes de Bigodes" - também é bom.

As Cabeças Rolaram | O Risotto Repetiu-se.

Eliana TomazComment

Aparentemente o Risotto do outro dia deixou muita água na boca. Em relação a isso só quero dizer uma coisa – fico tão feliz que até os meus olhos se enchem de lágrimas (e não é pelas chalotas que voltei a picar nem pela pequena malagueta adicionada à lista de ingredientes).

Já estava decidido que esta semana ia voltar a fazer um risotto com o caldo de cabeça de salmão que sobrou de domingo passado. Portanto, quando se começa a combinar um wednesday casual dinner em casa da Cláudia, a oportunidade para partilhar a experiência parece-me a única saída – e foi.

Começo a pôr os ingredientes todos juntos e de repente percebo que faltava o óbvio: peixe! Já não havia lascas de salmão para adicionar. Repensar a receita não me parecia necessário – afinal o caldo continuava a ser o ingrediente principal – só tinha de arranjar novos ingredientes que ficassem bem no conjunto. 

Malagueta dos canteiros do meu pai - pequeninas mas de personalidade bem vincada. 

Escolhi a malagueta pequena e o tomate maduro.
Ela foi adicionada logo de princípio ao refogado das chalotas.
Ele foi adicionado já depois das chalotas estarem bem refogadas – queria que se mordesse os bocadinhos de tomate juntamente com o arroz. 

Um jantar casual chic ao som de conversas sobre tudo, até mesmo sobre as politicas que achamos que um dia salvarão o mundo das matilhas de lobos económicos… e dos golos do Porto que mais tarde deram lugar a uma bossa-nova baixinha.
Um jantar que para a Cláudia andou à volta da “importância da malagueta caseira”, já o Ricardo achou que é uma “comida que nos põe a pensar” e a Filipa sentiu um “conforto picante”. Eu? Só me foquei nas caras deles para de seguida fazer estas perguntas que chamam o coração à razão, ou será a razão ao coração? 

Cabeças A Rolar | Risotto De Salmão.

Eliana TomazComment

Antes de começar a contar a história desta cabeça de salmão tenho que dizer que não tenho aspiração a Chef muito menos sou (pseudo) expert no assunto. Cozinho, não em busca da perfeição, mas em busca de prazer. 

Sou a minha única cobaia e para os amigos só cozinho aquilo que sei que funciona, ainda que tenha plena consciência que pode sair mal (e às vezes saí).
O que quero partilhar aqui é essencialmente a experiência, o desafio e mostrar que glamour, gourmet e style está à mão de todos nós - e quando feito com alma e coração o sucesso está garantido, prometo!

Em todas as receitas que vi, o uso duma folha de louro era constante. Quanto ao alho, numas tinha noutras não. Não sei porquê, mas nunca o adiciono ao peixe. Acho que fica mal, mas também não sei explicar porque razão.

São estes bocados que serão desfiados para juntar ao risotto. 

Saí de casa rumo ao Oeste com a certeza que ia trazer uns lombos de salmão. Já tinha pensado em adicionar um ingrediente novo ao tártaro que queria fazer, também pensei no leite de coco para fazer uns lombinhos estaladiços mas nunca pensei que quando chegasse à bancada do peixe visse um belo salmão fugir à minha frente pela mão duma cliente sem ter oportunidade de comprar uma posta que fosse para saciar o meu desejo. A única alternativa foi ficar com a cabeça do dito bicho.

Tive de repensar tudo, pedir dicas a amigos, ler umas receitas, ver uns vídeos do Ramsay, tirar notas daqui e dali… e já está. A lista de compras ficou finalmente pronta.

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Os ingredientes que escolhi para fazer o caldo onde o risotto foi cozinhado
2 alhos franceses
2 talos de aipo
2 cenouras grandes
1 cebola
1 folha de louro
pimenta preta em baga
sal

Cortar os vegetais todos aos bocadinhos – assim libertaram mais sabor e o caldo ficou mais rico – colocar tudo numa panela juntamente com a cabeça de salmão partida ao meio. Adicionar água e deixar cozer (eu dei-lhe um bocadinho mais do que uma hora e meia). 10 minutos depois de começar a cozer, tirei a cabeça para fora, desfiei o peixinho todo para depois juntar ao risotto. Voltei a colocar as cabeças na panela. Se deste por falta de azeite deixa-me dizer que não ficou esquecido. Este peixe tem gordura suficiente para libertar na panela, daí não ter juntado.

Durante esta hora e meia aproveitei para fazer dois telefonemas a amigas, conversar no chat com outra, fazer festas aos gatos, fazer uns alongamentos e arrumar a sala depois da sessão fotográfica aos ingredientes.

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Caldo pronto, caldo escoado – agora começa o grande desafio: fazer o risotto. Já fiz arroz malandrinho de peixe à moda da minha mãe, mas risotto cremoso foi a minha estreia.

Ingredientes para fazer o risotto:
3 chalotas roxas picadas
Azeite virgem-extra
Vinho branco
Coentros
Sal

Agarrei num frigideira alta e larga, adicionei as chalotas bem picada e o azeite (gosto do sabor adocicado destas cebolas). Já bem refogadas juntei o arroz até ficar bem envolvido. De seguida juntei o vinho branco que foi lentamente absorvido pelo arroz. Sempre a mexer com uma colher de pau. Entretanto juntei a primeira concha do caldo caseiro. À medida que cada dose de caldo ia evaporando, juntava mais uma. Processo repetido várias vezes e ao mesmo tempo ia provando o arroz até ficar naquele ponto que mais gosto. Atenção: nunca parar de mexer.

Quase pronto, juntei o salmão desfiado que entretanto arrefeceu. Voltei a mexer muito cuidadosamente. Já está!

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Agora é só agarrar num (ou vários) pratos, colocar umas colheres de risotto cremoso, juntar coentros picados por cima e saborear uma cabeça de salmão, sem espinhas!

Acompanhei este arroz com um Cassa Douro Reserva de 2012, não só porque a garrafa já estava aberta, mas porque também gosto de acompanhar este peixe com tinto.

Bom apetite e já sabes – se houver para ai dicas que queiras partilhar, a Peixa quer ouvir.

 

NOTA: é mais dificil fotografar risotto que dois gatos irrequietos. Vê-se aquela cremosidade toda a ser engolida pelos bagos de arroz. 

PARGO | preciso de ideias para o jantar de amanhã.

Eliana TomazComment

Ando desejosa para comer pargo - gosto da sua textura e solidez.  É o tipo de peixe que sabe mesmo a peixe, não achas?
A última vez que cozinhei um Pagrus pagrus foi no forno, provavelmente a forma mais comum de o cozinhar - gosto muito e mais ainda se as batatas que o acompanham também forem assadas no forno. Escalado (ou não) na brasa com um molho de manteiga, limão e especiarias também é uma boa opção, mas desta vez tenho vontade de o fazer de forma diferente - mais ao jeito da dourada que fiz há uns meses atrás. 

Alguém quer partilhar receitas?

Para quem quer saber mais sobre esta espécie - Universidade dos Açores