Eliana Tomaz

peixe

CAÇÃO | do Alentejo só vem conforto.

Eliana TomazComment

Por norma não gosto de sopas nem consigo comer açordas alentejanas. Por mais que ame qualquer forma de pão, que experimente o prato feito por mãos tradicionais ou por inovadores na matéria, não consigo comer pão “deixado” num caldo aromatizado com coentros. É uma pena, eu sei! Também sei que “não faço ideia do que é bom”, mas esta é a minha verdade!

Mas não gostar das açordas não quer dizer que não goste de molhar o pão no molho ou no caldo – porque gosto – muito menos que não gosto de comida alentejana – porque adoro! Por isso, sempre que a refeição implica pão como ingrediente principal eu arranjo forma de saboreá-la à minha maneira.

Foi o que fiz ontem. Tinha umas postas de cação, procurei pela famosa receita (que é conhecida no Alentejo mas pelos vistos tem origens no Algarve) e cá está: peixe dum lado coberto de um caldo forte e vinagrado com as fatias de pão do outro para ir molhando a cada garfada (não alentejano, mas sim da minha terra).

STYLING: prato Muji, talheres comprados no mercado de Portobello em Londres e copo da Schott Zwiesel.

STYLING: prato Muji, talheres comprados no mercado de Portobello em Londres e copo da Schott Zwiesel.

INGREDIENTES:
Vinagre branco (eu usei vinagre de cidra)
Azeite Virgem Extra (o meu é de santarém)
Alhos picados (eu laminei-os)
Coentros picados (caules e folhas)
Louro
Colorau (uma colher chá que adicionei ao vinagre para diluir)

Marinar o cação com estes ingredientes todos (eu coloquei-a no frio durante 3 horas)
Num tacho / panela tapar o fundo com azeite, deixar aquecer e juntar o cação. Logo de seguida adicionar a marinada + sal & pimenta. Adicionar água até tapar o peixe. Deixar cozinhar em lume brando durante 20 minutos. Tirar o cação e juntar farinha para o caldo engrossar (colher a colher para se controlar melhor).
Colocar o peixe numa travessa, juntar-lhe o caldo e as fatias de pão (ao lado ou já embebidas).

Da próxima vez vou fazer umas alterações – faço a mesma marinada mas quando a adicionar à cozedura retiro os coentros. Antes de servir junto um ramo da erva aromática fresca. É capaz de ficar melhor, não achas? 

Para acompanhar bebi um branco bem fresquinho com castas de moscatel graúdo e fernão pires. 

Para acompanhar bebi um branco bem fresquinho com castas de moscatel graúdo e fernão pires. 

Destas terras só vem conforto, comida simples que abraça pelo cheiro e pelo sabor. Se a modéstia alguma vez for materializada será com certeza num prato de comida alentejana.

#BomApetite

TARPAS | Algo Entre O Tártaro E As Tapas.

Eliana Tomaz2 Comments

Ontem fui ao peixe fresco. Quando cheguei os meus olhos bateram num cação lindo. Imaginei-o num belo ensopado ou sopa alentejana mas como estava muita gente decidi ir comprar cogumelos frescos. Escusado será dizer que quando voltei o cação já tinha desaparecido sem deixar rasto! Tive de mudar de ementa e optei por comprar Sardas, as irmãs das Cavalas.

Como ando na onda dos tártaros e das tapas decidi juntar as duas e ver no que é que dava.

Sarda escalada sem espinhas, perfeita para grelhar. Como optei pelo tártaro tirei as barrigas e cortei-a aos bocadinhos.

As duas que trouxe tinham ovas. Acho que as vou grelhar num pingo de azeite... 
Quanto ao peixe, numa tupperware coloquei-as de costas para baixo e temperei-as com o sumo de um limão, gengibre ralado, sal e pimenta moída. Deixei marinar no frio durante uma hora. 
De seguida cortei meia manga aos bocadinhos, os filetes de peixe de igual forma e misturei tudo numa tigela. 
Tostei levente as fatias de pão, coloquei folhas de espinafre por cima e adicionei o mix de peixe e fruta - deu 6 tapas grandinhas para 2 pessoas.

Só isto! Sim, poucos ingredientes, eu sei. Podia-se juntar mais ingredientes? Claro! Uma maionese de manjericão era capaz de ficar bem, mas não há nada melhor que sentir o sabor de cada ingrediente ao natural (e ao domingo sabe-me sempre bem comida simples e cheia de frescura).

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Ainda pensei juntar mais frutas, mas quis começar com uma base simples. Da próxima junto mais ingredintes para perceber a evolução dos sabores.

TÁRTARO | A Vida É Tão Mais Bonita Ao Natural.

Eliana TomazComment

Gosto de restaurantes casual chic – de espaços onde podemos ir sozinhos ou em grupo, para uma refeição ou um snack a qualquer hora do dia. Se tiverem um balcão corrido com bancos altos, melhor ainda.
Lisboa já começa a ter vários espaços destes, uns mais stylish que outros, mas o Mercado da Ribeira continua a ser um dos meus lugares de eleição (já estou a ouvir as vozes conservadoras gritarem alto que é só turistas – e o que eu adoro estar rodeada de turistas?!?).

Gosto de estar rodeada de turistas e de comida do mundo, dos tártaros do austríaco Dieter Koschina e da sua equipa. Sempre que tenho uma desculpa dou lá um saltinho, e a desculpa de ontem foi um amigo holandês querer conhecer o tão badalado Mercado da Ribeira (e que até agora nunca desiludiu). 

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Ontem escolhi um tártaro criado por Peter Knogl de atum com gengibre, creme de manjericão, maionese de sésamo e rabanete – simples, fresco e delicioso. Podia comer todos os dias tártaro que jamis me cansaria.

Clica aqui para ver outro tártaro.

ROBALO | um arroz com todos.

Eliana TomazComment

Há dias trouxe para casa um robalinho com o tamanho ideal para o meu jantar. Acontece que até chegar a casa recebi um convite irrecusável para ir conhecer mais um restaurante lisboeta. Deixar o peixe no frio para o dia seguinte não me pareceu uma boa opção porque a probabilidade de voltar a aparecer outro convite era grande, de maneira que resolvi congelá-lo.  

Ontem fui dar uma vista de olhos ao que tinha no frio para decidir o que fazer para o jantar. Reparei que tinha alguns vegetais a perder qualidades na gaveta do frigorífico, daí ter decidido usá-los – mas só vegetais? Lembrei-me do robalinho congelado…

Pensei então usar os vegetais todos para fazer um caldo. Fazer filetes do robalo, adicionar as espinhas e cabeça do peixe aos legumes - tudo junto daria um belo risotto, e deu!

Cortei os filetes do peixe e fritei-os numa frigideira antiaderente só com uma golada de azeite, sal e pimenta. A intenção era colocá-los em cima do arroz mas depressa desisti da ideia – adoro ver as lascas de peixe misturadas no arroz. Fica mais "comfort food", não fica?

Cá em casa tenta-se nunca desperdiçar comida, ainda que às vezes aconteça alguns ingredientes começarem a perder qualidades - foi o caso dos brócolos.
Para fazer o caldo juntei os caules dos brócolos e dos coentros, um alho francês, uma cebola, espargos (que também os tinha congelados) e uns brócolos inteiros que estavam em perfeitas condições.
Panela cheia de água, um golpe de azeitesal e pimenta em grão. Tudo a cozer e quando começou a ferver contei uma hora. Apaguei o lume e deixei tudo no tacho para libertar mais sabor até à hora de fazer jantar (aproximadamente 5 horas).

O processo para fazer o risotto foi o mesmo que usei com a cabeça de salmão. Dá trabalho e leva tempo mas os resultados valem muito a pena. 

Este robalinho trazia umas ovas (a-do-ro!). Como eram pequenas e não dava para fazer um petisco delas, decidi fritá-las juntamente com os filetes. Adicionei-as no final com os coentros.

Como deves calcular sobro imenso caldo. O próximo desafio é saber o que vou fazer com ele. Se tiveres alguma dica, partilha comigo!

PARGO | preciso de ideias para o jantar de amanhã.

Eliana TomazComment

Ando desejosa para comer pargo - gosto da sua textura e solidez.  É o tipo de peixe que sabe mesmo a peixe, não achas?
A última vez que cozinhei um Pagrus pagrus foi no forno, provavelmente a forma mais comum de o cozinhar - gosto muito e mais ainda se as batatas que o acompanham também forem assadas no forno. Escalado (ou não) na brasa com um molho de manteiga, limão e especiarias também é uma boa opção, mas desta vez tenho vontade de o fazer de forma diferente - mais ao jeito da dourada que fiz há uns meses atrás. 

Alguém quer partilhar receitas?

Para quem quer saber mais sobre esta espécie - Universidade dos Açores 

Tacos de Peixe.

Eliana TomazComment

Entusiasma-te mas com as expectativas não muito altas - hoje vou fazer tacos de peixe pela primeira vez. 

Tinha 3 peixinhos no congelador e confesso que não sabia o que fazer com eles. 
Como o peixe perde algumas características depois de descongelado, tinha de escolher uma receita que enriquecesse o prato final. Ora então, acho que fazer uns tacos de peixe inspirados em sabores vietnamitas é uma boa opção, não?

Só para deixar água na boca, fica aqui uma ideia dos sabores que vão ser usados esta noite. Em breve os pormenores serão todos contados.  

NOTA: já está decido que os tacos vão ser acompanhados com vinho branco do Alentejo. Arrojado? Demasiada fusão? Logo vos digo.