Eliana Tomaz

caldo de peixe

GAMBAS | um em dois.

Eliana TomazComment

Antes de partilhar duas receitas super simples (e baratas) tenho que pedir desculpas pela ausência aqui no Peixe É Fish. O ano 2015 foi tão completo que o tempo não foi suficiente para tudo. Com o nascimento da TOMAZ , tanto este blog como o I Design Therefore I Am ficaram para trás.
Não sei se posso prometer mais dedicação ao Peixe, mas prometo que tentarei encontrar nesgas de tempo para partilhar as minhas conquistas culinárias, até porque cada vez tenho mais vontade de desenvolver as minhas habilidades.

Fã de massas e cada vez mais apaixonada por arroz à moda italiana, acabei o ano a comer uma esparguete com gambas e comecei 2016 a fazer um arroz com o caldo das cascas e cabeças das mesmas. 

Para além desta constante ainda há outra - vinho branco. Passo então aos pormenores.

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Esparguete com gambas e tomate cherry para dias cheios de fome e pouco tempo para cozinhar.

Primeiro descongelar as gambas, retirar as cascas e cabeças, adicionar sal ao miolo para entranhar bem. De seguida começar a cozer a massa em água, sal, umas gotas de azeite e pimenta em grão - escoar e guardar uma chávena desta água.
Numa frigideira colocar o azeite e alhos esmagados. Quando bem quentes, juntar os tomates cerry cortados ao meio, saltear um bocadinho de cada lado com uma pitada de sal (pouco para não ficar muito apetitoso uma vez que as gambas já estão temperadas).
De seguida juntar um copo pequeno de vinho branco - deixar evaporar o álcool em lume brando (e os tomates cozem mais um bocadinho). Atingido um molho mais espesso, saltear o miolo de camarão uns minutos de cada lado, de seguida juntar a massa previamente cozida - mexer bem e, para quem gosta de uma massa mais robusta, adicionar um bocadinho da água da cozedura. Continuar a mexer e servir em pratos quentes uma vez que as massas arrefecem muito depressa.
Já sabem - dizem os italianos que queijo parmesão não entra nas massas que levam ingredientes do mar (mas quem quiser, não se acanhe).  

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Quando forem arrumar a cozinha depois de saborearem a massa, ponham água a ferver, adicionem as cascas e cabeças das gambas com uma pitada de sal - menos de 5 minutos em ebulição e está bom! Reservar tal e qual.

Dia a seguir, agarrar no caldo, aquecê-lo bem e triturar tudo - escoar de seguida e reservar esta riqueza tão simples. Na minha ideia, deixar os remanescentes das gambas inteiros de um dia para o outro faz o caldo mais rico em sabor - manias!

Numa frigideira, juntar o azeite e os alhos - aquecer bem. De seguida as chalotas bem picadas, alourar e só depois o arroz (carolino ou tipo "risotto" como já se vê à venda). Fritar uns tempos e envolver tudo com muita mestria - juntar o vinho branco. Em lume brando deixar o álcool evaporar. De seguida começar a juntar o caldo caseiro. À medida que cada concha ia evaporando, juntava mais uma. Como não sigo receitas à risca, ia provando o arroz até chegar àquele ponto que mais gosto - altura para juntar os mexilhões (em conserva) para aquecê-los. Voltei a mexer muito cuidadosamente (tirei esta foto) e fui para a mesa - tão bom!

Simples, um mais rápido do que outro, ambos deliciosos. Bom apetite e que 2016 seja tão saboroso quanto o vosso paladar desejar!

 

PS - da próxima vez faço suar uns mexilhões frescos para fazer um arroz malandro com o caldo. Parece-me bem! 

ROBALO | um arroz com todos.

Eliana TomazComment

Há dias trouxe para casa um robalinho com o tamanho ideal para o meu jantar. Acontece que até chegar a casa recebi um convite irrecusável para ir conhecer mais um restaurante lisboeta. Deixar o peixe no frio para o dia seguinte não me pareceu uma boa opção porque a probabilidade de voltar a aparecer outro convite era grande, de maneira que resolvi congelá-lo.  

Ontem fui dar uma vista de olhos ao que tinha no frio para decidir o que fazer para o jantar. Reparei que tinha alguns vegetais a perder qualidades na gaveta do frigorífico, daí ter decidido usá-los – mas só vegetais? Lembrei-me do robalinho congelado…

Pensei então usar os vegetais todos para fazer um caldo. Fazer filetes do robalo, adicionar as espinhas e cabeça do peixe aos legumes - tudo junto daria um belo risotto, e deu!

Cortei os filetes do peixe e fritei-os numa frigideira antiaderente só com uma golada de azeite, sal e pimenta. A intenção era colocá-los em cima do arroz mas depressa desisti da ideia – adoro ver as lascas de peixe misturadas no arroz. Fica mais "comfort food", não fica?

Cá em casa tenta-se nunca desperdiçar comida, ainda que às vezes aconteça alguns ingredientes começarem a perder qualidades - foi o caso dos brócolos.
Para fazer o caldo juntei os caules dos brócolos e dos coentros, um alho francês, uma cebola, espargos (que também os tinha congelados) e uns brócolos inteiros que estavam em perfeitas condições.
Panela cheia de água, um golpe de azeitesal e pimenta em grão. Tudo a cozer e quando começou a ferver contei uma hora. Apaguei o lume e deixei tudo no tacho para libertar mais sabor até à hora de fazer jantar (aproximadamente 5 horas).

O processo para fazer o risotto foi o mesmo que usei com a cabeça de salmão. Dá trabalho e leva tempo mas os resultados valem muito a pena. 

Este robalinho trazia umas ovas (a-do-ro!). Como eram pequenas e não dava para fazer um petisco delas, decidi fritá-las juntamente com os filetes. Adicionei-as no final com os coentros.

Como deves calcular sobro imenso caldo. O próximo desafio é saber o que vou fazer com ele. Se tiveres alguma dica, partilha comigo!

As Cabeças Rolaram | O Risotto Repetiu-se.

Eliana TomazComment

Aparentemente o Risotto do outro dia deixou muita água na boca. Em relação a isso só quero dizer uma coisa – fico tão feliz que até os meus olhos se enchem de lágrimas (e não é pelas chalotas que voltei a picar nem pela pequena malagueta adicionada à lista de ingredientes).

Já estava decidido que esta semana ia voltar a fazer um risotto com o caldo de cabeça de salmão que sobrou de domingo passado. Portanto, quando se começa a combinar um wednesday casual dinner em casa da Cláudia, a oportunidade para partilhar a experiência parece-me a única saída – e foi.

Começo a pôr os ingredientes todos juntos e de repente percebo que faltava o óbvio: peixe! Já não havia lascas de salmão para adicionar. Repensar a receita não me parecia necessário – afinal o caldo continuava a ser o ingrediente principal – só tinha de arranjar novos ingredientes que ficassem bem no conjunto. 

Malagueta dos canteiros do meu pai - pequeninas mas de personalidade bem vincada. 

Escolhi a malagueta pequena e o tomate maduro.
Ela foi adicionada logo de princípio ao refogado das chalotas.
Ele foi adicionado já depois das chalotas estarem bem refogadas – queria que se mordesse os bocadinhos de tomate juntamente com o arroz. 

Um jantar casual chic ao som de conversas sobre tudo, até mesmo sobre as politicas que achamos que um dia salvarão o mundo das matilhas de lobos económicos… e dos golos do Porto que mais tarde deram lugar a uma bossa-nova baixinha.
Um jantar que para a Cláudia andou à volta da “importância da malagueta caseira”, já o Ricardo achou que é uma “comida que nos põe a pensar” e a Filipa sentiu um “conforto picante”. Eu? Só me foquei nas caras deles para de seguida fazer estas perguntas que chamam o coração à razão, ou será a razão ao coração?