Eliana Tomaz

Salmão

As Cabeças Rolaram | O Risotto Repetiu-se.

Eliana TomazComment

Aparentemente o Risotto do outro dia deixou muita água na boca. Em relação a isso só quero dizer uma coisa – fico tão feliz que até os meus olhos se enchem de lágrimas (e não é pelas chalotas que voltei a picar nem pela pequena malagueta adicionada à lista de ingredientes).

Já estava decidido que esta semana ia voltar a fazer um risotto com o caldo de cabeça de salmão que sobrou de domingo passado. Portanto, quando se começa a combinar um wednesday casual dinner em casa da Cláudia, a oportunidade para partilhar a experiência parece-me a única saída – e foi.

Começo a pôr os ingredientes todos juntos e de repente percebo que faltava o óbvio: peixe! Já não havia lascas de salmão para adicionar. Repensar a receita não me parecia necessário – afinal o caldo continuava a ser o ingrediente principal – só tinha de arranjar novos ingredientes que ficassem bem no conjunto. 

Malagueta dos canteiros do meu pai - pequeninas mas de personalidade bem vincada. 

Escolhi a malagueta pequena e o tomate maduro.
Ela foi adicionada logo de princípio ao refogado das chalotas.
Ele foi adicionado já depois das chalotas estarem bem refogadas – queria que se mordesse os bocadinhos de tomate juntamente com o arroz. 

Um jantar casual chic ao som de conversas sobre tudo, até mesmo sobre as politicas que achamos que um dia salvarão o mundo das matilhas de lobos económicos… e dos golos do Porto que mais tarde deram lugar a uma bossa-nova baixinha.
Um jantar que para a Cláudia andou à volta da “importância da malagueta caseira”, já o Ricardo achou que é uma “comida que nos põe a pensar” e a Filipa sentiu um “conforto picante”. Eu? Só me foquei nas caras deles para de seguida fazer estas perguntas que chamam o coração à razão, ou será a razão ao coração? 

Cabeças A Rolar | Risotto De Salmão.

Eliana TomazComment

Antes de começar a contar a história desta cabeça de salmão tenho que dizer que não tenho aspiração a Chef muito menos sou (pseudo) expert no assunto. Cozinho, não em busca da perfeição, mas em busca de prazer. 

Sou a minha única cobaia e para os amigos só cozinho aquilo que sei que funciona, ainda que tenha plena consciência que pode sair mal (e às vezes saí).
O que quero partilhar aqui é essencialmente a experiência, o desafio e mostrar que glamour, gourmet e style está à mão de todos nós - e quando feito com alma e coração o sucesso está garantido, prometo!

Em todas as receitas que vi, o uso duma folha de louro era constante. Quanto ao alho, numas tinha noutras não. Não sei porquê, mas nunca o adiciono ao peixe. Acho que fica mal, mas também não sei explicar porque razão.

São estes bocados que serão desfiados para juntar ao risotto. 

Saí de casa rumo ao Oeste com a certeza que ia trazer uns lombos de salmão. Já tinha pensado em adicionar um ingrediente novo ao tártaro que queria fazer, também pensei no leite de coco para fazer uns lombinhos estaladiços mas nunca pensei que quando chegasse à bancada do peixe visse um belo salmão fugir à minha frente pela mão duma cliente sem ter oportunidade de comprar uma posta que fosse para saciar o meu desejo. A única alternativa foi ficar com a cabeça do dito bicho.

Tive de repensar tudo, pedir dicas a amigos, ler umas receitas, ver uns vídeos do Ramsay, tirar notas daqui e dali… e já está. A lista de compras ficou finalmente pronta.

image.jpg

Os ingredientes que escolhi para fazer o caldo onde o risotto foi cozinhado
2 alhos franceses
2 talos de aipo
2 cenouras grandes
1 cebola
1 folha de louro
pimenta preta em baga
sal

Cortar os vegetais todos aos bocadinhos – assim libertaram mais sabor e o caldo ficou mais rico – colocar tudo numa panela juntamente com a cabeça de salmão partida ao meio. Adicionar água e deixar cozer (eu dei-lhe um bocadinho mais do que uma hora e meia). 10 minutos depois de começar a cozer, tirei a cabeça para fora, desfiei o peixinho todo para depois juntar ao risotto. Voltei a colocar as cabeças na panela. Se deste por falta de azeite deixa-me dizer que não ficou esquecido. Este peixe tem gordura suficiente para libertar na panela, daí não ter juntado.

Durante esta hora e meia aproveitei para fazer dois telefonemas a amigas, conversar no chat com outra, fazer festas aos gatos, fazer uns alongamentos e arrumar a sala depois da sessão fotográfica aos ingredientes.

image.jpg

Caldo pronto, caldo escoado – agora começa o grande desafio: fazer o risotto. Já fiz arroz malandrinho de peixe à moda da minha mãe, mas risotto cremoso foi a minha estreia.

Ingredientes para fazer o risotto:
3 chalotas roxas picadas
Azeite virgem-extra
Vinho branco
Coentros
Sal

Agarrei num frigideira alta e larga, adicionei as chalotas bem picada e o azeite (gosto do sabor adocicado destas cebolas). Já bem refogadas juntei o arroz até ficar bem envolvido. De seguida juntei o vinho branco que foi lentamente absorvido pelo arroz. Sempre a mexer com uma colher de pau. Entretanto juntei a primeira concha do caldo caseiro. À medida que cada dose de caldo ia evaporando, juntava mais uma. Processo repetido várias vezes e ao mesmo tempo ia provando o arroz até ficar naquele ponto que mais gosto. Atenção: nunca parar de mexer.

Quase pronto, juntei o salmão desfiado que entretanto arrefeceu. Voltei a mexer muito cuidadosamente. Já está!

image.jpg

Agora é só agarrar num (ou vários) pratos, colocar umas colheres de risotto cremoso, juntar coentros picados por cima e saborear uma cabeça de salmão, sem espinhas!

Acompanhei este arroz com um Cassa Douro Reserva de 2012, não só porque a garrafa já estava aberta, mas porque também gosto de acompanhar este peixe com tinto.

Bom apetite e já sabes – se houver para ai dicas que queiras partilhar, a Peixa quer ouvir.

 

NOTA: é mais dificil fotografar risotto que dois gatos irrequietos. Vê-se aquela cremosidade toda a ser engolida pelos bagos de arroz. 

Depressa e Bem | Salmão.

Eliana Tomaz2 Comments

Sabes qual é a semelhança entre o bacalhau e o salmão, para além de virem dos países lá do norte? São dois peixes versáteis, resistentes a temperos e temperaturas, que aguçam a nossa criatividade e que ficam bem com tudo ou nada. Contudo o salmão tem uma vantagem sobre o bacalhau: é muito rápido de cozinhar - tempero certo e em 15 minutos já está a compor o prato principal. O resto não é paisagem, mas é acompanhamento.

Temperei o salmão com sal, pimenta e gengibre ralado. Espalhei bem estes 3 ingredientes com os dedos e reguei com o sumo de 1/2 limão. Um fio de azeite extra virgem numa frigideira, deixar aquecer e colocar o salmão bem temperado... uns minutos dum lado, (mais uns) do outro. Durante este processo, tenta abrir o meio da posta com um garfo para perceber se está cozinhado a gosto - eu pessoalmente gosto dele mal passado.

Enquanto cozinha dum lado:
Agarra noutra frigideira, coloca outro fio de azeite virgem extra, dois alhos esmagados, deixar aquecer, colocar umas mãos cheias de folhas de espinafres lá para dentro, sal e pimenta - saltear!

Agora vira-o do outro lado:
Agarra em tomates cherry amarelos, lava-os, corta-os aos gomos e coloca-os no prato, assim ao natural - este tomate tem um sabor tão adocicado que não precisam de mais nada. E para acabar, numa tigela pequena junta umas folhas verdes temperadas com azeite e vinagre balsâmico. 

Agora que ando a aprender a provar vinhos, decidi acompanhar com um tinto - Quinta de Cabriz de 2010 (Dão). É um vinho de aromas complexos, e para quem está a aprender, precisei de muitos golos para chegar lá, mas identifiquei o aroma de cereja que só vai muito bem com o sabor quente do salmão e gengibre.
O cherry amarelo é que foi uma agradável surpresa pela companhia que fez ao peixe.

NOTA: há quem ponha alho em tudo, nomeadamente no peixe - eu não acho que os sabores casem bem. O peixe tem um sabor leve e fresco. O alho é mais quente e terra.

NOTA: há quem ponha alho em tudo, nomeadamente no peixe - eu não acho que os sabores casem bem. O peixe tem um sabor leve e fresco. O alho é mais quente e terra.

FOOD STYLING
Prato, Tigela, Copo de Vinho Tinto e Talheres - IKEA 
Mesa jantar - Folha de Carvalho escurecida, Design de Eliana Tomáz
Fotografado com iPhone 5S

Tártaro de Salmão.

Eliana TomazComment

Fã incondicional de sushi (e de peixe cru em geral) - portanto nada melhor que começar este blog com um tártaro de salmão que, por acaso, leva alguns ingredientes sempre presentes na cozinha japonesa. 
Devo esta receita ao meu amigo, ele também fã de sushi e um verdadeiro chef.

Este tártaro é bom para entrada, mas eu confesso que faço dele refeição principal, como foi o caso de hoje. É rápido de executar e do mais fácil que possas imaginar - só precisas de cortar o salmão aos cubos muito pequeninos e o alho francês às rodelas fininhas. Os molhos é ir misturando até o sabor ser exactamente a teu gosto. Se tiveres convidados, garanto-te que só vão gostar - não há espaço para menos.

A minha dica em relação às quantidades: nunca sigo à risca - vou misturando aos bocadinhos e provando até chegar ao ponto que acredito que se consegue sentir os vários paladares. Tento memorizar para da próxima vez melhorar, mesmo se se tratar dum belo guisado. 

INGREDIENTES:
Salmão limpo sem espinhas nem pele
Alho francês
Molho com mostarda e endro (à venda no IKEA)
Molho de soja
Wasabi

MODO DE PREPARAÇÃO:
Corta o salmão em quadradinhos muito pequeninos - coloca numa taça, de preferência de inox para manter o frio
Corta o alho francês em rodelas extra finas e junta ao salmão
Junta umas colheres de chá de molho de mostarda e endro
Adiciona o wasabi ao molho de soja e mexe até se dissolver - depois dos 3 primeiros ingredientes estarem bem misturados, adiciona duas colheres de chá deste segundo molho

Vai provando até atingires o paladar que pare ti é perfeito. 

Para acompanhar, não há nada melhor que tostinhas e claro, um bom vinho branco bem fresquinho. Eu escolhi uma Quinta do Carmo do Alentejo - para mim é sempre uma escolha segura.

Bom apetite e não te esqueças de saudar à Primavera, que finalmente está para ficar.

Os objectos também têm história, e por isso, deixem-me partilhar a origem destes:

Foto 1
Tábua que comprei na Skeidar na Noruega, com prato de cerâmica que encaixa de lado.
Taças chinesas de arroz herdadas da minha mãe
Colher de pau compradas no IKEA
Pauzinhos que comprei em Tóquio

Foto 2
Tabuleiro em pau rosa comprado em Seoul em 1984, também herdado da minha mãe
Taças brancas do IKEA
Copo para vinho branco do IKEA 
Colher com missangas de vidro comprada no museu Victoria & Albert em Londres
Guardanapo da Marimekko