Eliana Tomaz

Risotto

GAMBAS | um em dois.

Eliana TomazComment

Antes de partilhar duas receitas super simples (e baratas) tenho que pedir desculpas pela ausência aqui no Peixe É Fish. O ano 2015 foi tão completo que o tempo não foi suficiente para tudo. Com o nascimento da TOMAZ , tanto este blog como o I Design Therefore I Am ficaram para trás.
Não sei se posso prometer mais dedicação ao Peixe, mas prometo que tentarei encontrar nesgas de tempo para partilhar as minhas conquistas culinárias, até porque cada vez tenho mais vontade de desenvolver as minhas habilidades.

Fã de massas e cada vez mais apaixonada por arroz à moda italiana, acabei o ano a comer uma esparguete com gambas e comecei 2016 a fazer um arroz com o caldo das cascas e cabeças das mesmas. 

Para além desta constante ainda há outra - vinho branco. Passo então aos pormenores.

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Esparguete com gambas e tomate cherry para dias cheios de fome e pouco tempo para cozinhar.

Primeiro descongelar as gambas, retirar as cascas e cabeças, adicionar sal ao miolo para entranhar bem. De seguida começar a cozer a massa em água, sal, umas gotas de azeite e pimenta em grão - escoar e guardar uma chávena desta água.
Numa frigideira colocar o azeite e alhos esmagados. Quando bem quentes, juntar os tomates cerry cortados ao meio, saltear um bocadinho de cada lado com uma pitada de sal (pouco para não ficar muito apetitoso uma vez que as gambas já estão temperadas).
De seguida juntar um copo pequeno de vinho branco - deixar evaporar o álcool em lume brando (e os tomates cozem mais um bocadinho). Atingido um molho mais espesso, saltear o miolo de camarão uns minutos de cada lado, de seguida juntar a massa previamente cozida - mexer bem e, para quem gosta de uma massa mais robusta, adicionar um bocadinho da água da cozedura. Continuar a mexer e servir em pratos quentes uma vez que as massas arrefecem muito depressa.
Já sabem - dizem os italianos que queijo parmesão não entra nas massas que levam ingredientes do mar (mas quem quiser, não se acanhe).  

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Quando forem arrumar a cozinha depois de saborearem a massa, ponham água a ferver, adicionem as cascas e cabeças das gambas com uma pitada de sal - menos de 5 minutos em ebulição e está bom! Reservar tal e qual.

Dia a seguir, agarrar no caldo, aquecê-lo bem e triturar tudo - escoar de seguida e reservar esta riqueza tão simples. Na minha ideia, deixar os remanescentes das gambas inteiros de um dia para o outro faz o caldo mais rico em sabor - manias!

Numa frigideira, juntar o azeite e os alhos - aquecer bem. De seguida as chalotas bem picadas, alourar e só depois o arroz (carolino ou tipo "risotto" como já se vê à venda). Fritar uns tempos e envolver tudo com muita mestria - juntar o vinho branco. Em lume brando deixar o álcool evaporar. De seguida começar a juntar o caldo caseiro. À medida que cada concha ia evaporando, juntava mais uma. Como não sigo receitas à risca, ia provando o arroz até chegar àquele ponto que mais gosto - altura para juntar os mexilhões (em conserva) para aquecê-los. Voltei a mexer muito cuidadosamente (tirei esta foto) e fui para a mesa - tão bom!

Simples, um mais rápido do que outro, ambos deliciosos. Bom apetite e que 2016 seja tão saboroso quanto o vosso paladar desejar!

 

PS - da próxima vez faço suar uns mexilhões frescos para fazer um arroz malandro com o caldo. Parece-me bem! 

Um Malandrinho De Polvo Com Moira | Sem Polvo.

Eliana TomazComment

A semana passada fez-se um arroz de polvo cá em casa que não deixou rastos - só mesmo um caldo simples mas maravilhoso para repetir a dose no dia a seguir. 

Luis Gil, o Chef convidado, fez um arroz malandrinho rico em sabores e texturas que eu confesso ter torcido o nariz ao início. Pareceram-me muitos ingredientes juntos, mas a verdade é que estava para lá de delicioso. 

Desse dito arroz só sobrou mesmo o caldo que eu usei no dia seguinte para reproduzir a maravilha, mas sem polvo (foi todo usado no dia anterior). É essa experiência que vou partilhar contigo.

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O polvo (que estava congelado) foi cozido na própria água só com 2 dentes de alho, uma cebola e sal. Foi com esta água que cozi (e ele também) o arroz.

Numa frigideira funda comecei por colocar os seguintes ingrediente:
- ½ cebola roxa picada
- azeite virgem extra (ver última foto para explicação do azeite)

- 2 alhos laminados
- 1 tomate maduro
- 6 tiras de anchovas
- ½ moira cortada às rodelas (ver última foto para explicação da moira)

Refogar tudo muito bem para deixar que os sabores se libertem e misturem uns com os outros. Quando achares que está tudo bem envolvido junta tomate seco cortado às tiras horizontais, volta a misturar e de seguida o vinho branco. Mexer tudo e deixar que o vinho evapore. 

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De seguida juntar o arroz (usei o “risotto” da Caçarola mas não gostei - acho que levou muito tempo a cozer). Mexer bem e começar a juntar o caldo, concha a conha – uma concha, deixar evaporar mexendo sempre, outra concha... e assim sucessivamente até o arroz estar no ponto de cozedura que preferes.
À medida que o arroz se vai cozendo, juntar pequenas porções de manjericão picado para ir apanhando bem o sabor. 

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Aqui falta uma folha de manjerição para embelezar este almoço que partilhei com a Rita, mas estavamos as duas tão esfomeadas que não houve tempo para ir buscar umas folhinhas à varanda. 

AZEITE - Do jantar anterior sobraram alguns tomates secos que o Luís colocou em água durante a noite. No dia seguinte tirou-se da água e deixou-se que a mesma escorresse. Coloquei dentro deste franco com azeite virgem extra + bagas de pimenta branca e preta + dois raminhos de alecrim. Umas horas depois, quando fiz o almoço usei este azeite e os tomates secos que agora estavam embebidos em azeite.   MOIRA – Para quem não sabe, e eu não sabia, uma moira é um chouriço de carne e de sangue. 

AZEITE - Do jantar anterior sobraram alguns tomates secos que o Luís colocou em água durante a noite. No dia seguinte tirou-se da água e deixou-se que a mesma escorresse. Coloquei dentro deste franco com azeite virgem extra + bagas de pimenta branca e preta + dois raminhos de alecrim. Umas horas depois, quando fiz o almoço usei este azeite e os tomates secos que agora estavam embebidos em azeite.
MOIRA – Para quem não sabe, e eu não sabia, uma moira é um chouriço de carne e de sangue. 

Sobrou tomate e moira que me inspiram para uma massa um dia destes (mas sempeixe).

#BomApetite com #PeixeÉFish e as #ReceitasDeAmigos

As Cabeças Rolaram | O Risotto Repetiu-se.

Eliana TomazComment

Aparentemente o Risotto do outro dia deixou muita água na boca. Em relação a isso só quero dizer uma coisa – fico tão feliz que até os meus olhos se enchem de lágrimas (e não é pelas chalotas que voltei a picar nem pela pequena malagueta adicionada à lista de ingredientes).

Já estava decidido que esta semana ia voltar a fazer um risotto com o caldo de cabeça de salmão que sobrou de domingo passado. Portanto, quando se começa a combinar um wednesday casual dinner em casa da Cláudia, a oportunidade para partilhar a experiência parece-me a única saída – e foi.

Começo a pôr os ingredientes todos juntos e de repente percebo que faltava o óbvio: peixe! Já não havia lascas de salmão para adicionar. Repensar a receita não me parecia necessário – afinal o caldo continuava a ser o ingrediente principal – só tinha de arranjar novos ingredientes que ficassem bem no conjunto. 

Malagueta dos canteiros do meu pai - pequeninas mas de personalidade bem vincada. 

Escolhi a malagueta pequena e o tomate maduro.
Ela foi adicionada logo de princípio ao refogado das chalotas.
Ele foi adicionado já depois das chalotas estarem bem refogadas – queria que se mordesse os bocadinhos de tomate juntamente com o arroz. 

Um jantar casual chic ao som de conversas sobre tudo, até mesmo sobre as politicas que achamos que um dia salvarão o mundo das matilhas de lobos económicos… e dos golos do Porto que mais tarde deram lugar a uma bossa-nova baixinha.
Um jantar que para a Cláudia andou à volta da “importância da malagueta caseira”, já o Ricardo achou que é uma “comida que nos põe a pensar” e a Filipa sentiu um “conforto picante”. Eu? Só me foquei nas caras deles para de seguida fazer estas perguntas que chamam o coração à razão, ou será a razão ao coração? 

Cabeças A Rolar | Risotto De Salmão.

Eliana TomazComment

Antes de começar a contar a história desta cabeça de salmão tenho que dizer que não tenho aspiração a Chef muito menos sou (pseudo) expert no assunto. Cozinho, não em busca da perfeição, mas em busca de prazer. 

Sou a minha única cobaia e para os amigos só cozinho aquilo que sei que funciona, ainda que tenha plena consciência que pode sair mal (e às vezes saí).
O que quero partilhar aqui é essencialmente a experiência, o desafio e mostrar que glamour, gourmet e style está à mão de todos nós - e quando feito com alma e coração o sucesso está garantido, prometo!

Em todas as receitas que vi, o uso duma folha de louro era constante. Quanto ao alho, numas tinha noutras não. Não sei porquê, mas nunca o adiciono ao peixe. Acho que fica mal, mas também não sei explicar porque razão.

São estes bocados que serão desfiados para juntar ao risotto. 

Saí de casa rumo ao Oeste com a certeza que ia trazer uns lombos de salmão. Já tinha pensado em adicionar um ingrediente novo ao tártaro que queria fazer, também pensei no leite de coco para fazer uns lombinhos estaladiços mas nunca pensei que quando chegasse à bancada do peixe visse um belo salmão fugir à minha frente pela mão duma cliente sem ter oportunidade de comprar uma posta que fosse para saciar o meu desejo. A única alternativa foi ficar com a cabeça do dito bicho.

Tive de repensar tudo, pedir dicas a amigos, ler umas receitas, ver uns vídeos do Ramsay, tirar notas daqui e dali… e já está. A lista de compras ficou finalmente pronta.

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Os ingredientes que escolhi para fazer o caldo onde o risotto foi cozinhado
2 alhos franceses
2 talos de aipo
2 cenouras grandes
1 cebola
1 folha de louro
pimenta preta em baga
sal

Cortar os vegetais todos aos bocadinhos – assim libertaram mais sabor e o caldo ficou mais rico – colocar tudo numa panela juntamente com a cabeça de salmão partida ao meio. Adicionar água e deixar cozer (eu dei-lhe um bocadinho mais do que uma hora e meia). 10 minutos depois de começar a cozer, tirei a cabeça para fora, desfiei o peixinho todo para depois juntar ao risotto. Voltei a colocar as cabeças na panela. Se deste por falta de azeite deixa-me dizer que não ficou esquecido. Este peixe tem gordura suficiente para libertar na panela, daí não ter juntado.

Durante esta hora e meia aproveitei para fazer dois telefonemas a amigas, conversar no chat com outra, fazer festas aos gatos, fazer uns alongamentos e arrumar a sala depois da sessão fotográfica aos ingredientes.

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Caldo pronto, caldo escoado – agora começa o grande desafio: fazer o risotto. Já fiz arroz malandrinho de peixe à moda da minha mãe, mas risotto cremoso foi a minha estreia.

Ingredientes para fazer o risotto:
3 chalotas roxas picadas
Azeite virgem-extra
Vinho branco
Coentros
Sal

Agarrei num frigideira alta e larga, adicionei as chalotas bem picada e o azeite (gosto do sabor adocicado destas cebolas). Já bem refogadas juntei o arroz até ficar bem envolvido. De seguida juntei o vinho branco que foi lentamente absorvido pelo arroz. Sempre a mexer com uma colher de pau. Entretanto juntei a primeira concha do caldo caseiro. À medida que cada dose de caldo ia evaporando, juntava mais uma. Processo repetido várias vezes e ao mesmo tempo ia provando o arroz até ficar naquele ponto que mais gosto. Atenção: nunca parar de mexer.

Quase pronto, juntei o salmão desfiado que entretanto arrefeceu. Voltei a mexer muito cuidadosamente. Já está!

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Agora é só agarrar num (ou vários) pratos, colocar umas colheres de risotto cremoso, juntar coentros picados por cima e saborear uma cabeça de salmão, sem espinhas!

Acompanhei este arroz com um Cassa Douro Reserva de 2012, não só porque a garrafa já estava aberta, mas porque também gosto de acompanhar este peixe com tinto.

Bom apetite e já sabes – se houver para ai dicas que queiras partilhar, a Peixa quer ouvir.

 

NOTA: é mais dificil fotografar risotto que dois gatos irrequietos. Vê-se aquela cremosidade toda a ser engolida pelos bagos de arroz.