Eliana Tomaz

Peixe é Fish

TARPAS | Algo Entre O Tártaro E As Tapas.

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Ontem fui ao peixe fresco. Quando cheguei os meus olhos bateram num cação lindo. Imaginei-o num belo ensopado ou sopa alentejana mas como estava muita gente decidi ir comprar cogumelos frescos. Escusado será dizer que quando voltei o cação já tinha desaparecido sem deixar rasto! Tive de mudar de ementa e optei por comprar Sardas, as irmãs das Cavalas.

Como ando na onda dos tártaros e das tapas decidi juntar as duas e ver no que é que dava.

Sarda escalada sem espinhas, perfeita para grelhar. Como optei pelo tártaro tirei as barrigas e cortei-a aos bocadinhos.

As duas que trouxe tinham ovas. Acho que as vou grelhar num pingo de azeite... 
Quanto ao peixe, numa tupperware coloquei-as de costas para baixo e temperei-as com o sumo de um limão, gengibre ralado, sal e pimenta moída. Deixei marinar no frio durante uma hora. 
De seguida cortei meia manga aos bocadinhos, os filetes de peixe de igual forma e misturei tudo numa tigela. 
Tostei levente as fatias de pão, coloquei folhas de espinafre por cima e adicionei o mix de peixe e fruta - deu 6 tapas grandinhas para 2 pessoas.

Só isto! Sim, poucos ingredientes, eu sei. Podia-se juntar mais ingredientes? Claro! Uma maionese de manjericão era capaz de ficar bem, mas não há nada melhor que sentir o sabor de cada ingrediente ao natural (e ao domingo sabe-me sempre bem comida simples e cheia de frescura).

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Ainda pensei juntar mais frutas, mas quis começar com uma base simples. Da próxima junto mais ingredintes para perceber a evolução dos sabores.

ROBALO | um arroz com todos.

Eliana TomazComment

Há dias trouxe para casa um robalinho com o tamanho ideal para o meu jantar. Acontece que até chegar a casa recebi um convite irrecusável para ir conhecer mais um restaurante lisboeta. Deixar o peixe no frio para o dia seguinte não me pareceu uma boa opção porque a probabilidade de voltar a aparecer outro convite era grande, de maneira que resolvi congelá-lo.  

Ontem fui dar uma vista de olhos ao que tinha no frio para decidir o que fazer para o jantar. Reparei que tinha alguns vegetais a perder qualidades na gaveta do frigorífico, daí ter decidido usá-los – mas só vegetais? Lembrei-me do robalinho congelado…

Pensei então usar os vegetais todos para fazer um caldo. Fazer filetes do robalo, adicionar as espinhas e cabeça do peixe aos legumes - tudo junto daria um belo risotto, e deu!

Cortei os filetes do peixe e fritei-os numa frigideira antiaderente só com uma golada de azeite, sal e pimenta. A intenção era colocá-los em cima do arroz mas depressa desisti da ideia – adoro ver as lascas de peixe misturadas no arroz. Fica mais "comfort food", não fica?

Cá em casa tenta-se nunca desperdiçar comida, ainda que às vezes aconteça alguns ingredientes começarem a perder qualidades - foi o caso dos brócolos.
Para fazer o caldo juntei os caules dos brócolos e dos coentros, um alho francês, uma cebola, espargos (que também os tinha congelados) e uns brócolos inteiros que estavam em perfeitas condições.
Panela cheia de água, um golpe de azeitesal e pimenta em grão. Tudo a cozer e quando começou a ferver contei uma hora. Apaguei o lume e deixei tudo no tacho para libertar mais sabor até à hora de fazer jantar (aproximadamente 5 horas).

O processo para fazer o risotto foi o mesmo que usei com a cabeça de salmão. Dá trabalho e leva tempo mas os resultados valem muito a pena. 

Este robalinho trazia umas ovas (a-do-ro!). Como eram pequenas e não dava para fazer um petisco delas, decidi fritá-las juntamente com os filetes. Adicionei-as no final com os coentros.

Como deves calcular sobro imenso caldo. O próximo desafio é saber o que vou fazer com ele. Se tiveres alguma dica, partilha comigo!

Salmonete | Uma Refeição Para Um.

Eliana TomazComment

A pequenez do salmonete faz dele favorito para o almoço (ou jantar) duma pessoa – textura e sabor bem presentes, agora é só preciso encontrar uma forma rápida de o cozinhar.

Achei que embrulhá-lo em papel de alumínio e levá-lo ao forno seria o suficiente – e foi.

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INGREDIENTES:
1 salmonete previamente amanhado
1 alho francês cortado às rodelas finas (só a parte mais clara)
1/2 malagueta pequena (esta é daquelas super poderosas!)
Azeite
Gengibre
Sal
Coentros

Primeiro forrei um tabuleiro pequeno com uma folha de papel de aluminio. De seguida coloquei o alho francês cortado em rodelas fininhas e por cima o salmonete inteiro salpicado de ambos lados com sal – numa linguagem gourmet dir-se-ia “salmonete sobre uma cama de alho francês cortado em rodelas finas”.
Numa tigela à parte juntei o azeite, gengibre ralado e a ½ malagueta poderosa, também esta cortada às rodelas. Tudo muito bem misturado para de seguida regar o pequeno peixe com este vinagrete (sem vinagre).
Uns pés de coentros por cima, tudo bem embrulhado e segue para dentro do forno previamente aquecido.

Aproveitei para ligar a uma amiga enquanto o salmonete se despachava. Acho que tivemos ao telefone uns 20 minutos, não mais… Abri a porta do forno e o cheirinho invadiu a cozinha. Desliguei o lume, fui buscar um prato e uma fatia de pão para acompanhar aquele alho francês suado na perfeição. Não sei porquê, mas acho que este vegetal fica tão bem com peixe (salmão também é uma boa companhia). 

Tabuleiro fora, peixe desembrulhado – et voilá!
Bon Appetit.

Se esta receita não te convenceu, vê os "Príncipes de Bigodes" - também é bom.

As Cabeças Rolaram | O Risotto Repetiu-se.

Eliana TomazComment

Aparentemente o Risotto do outro dia deixou muita água na boca. Em relação a isso só quero dizer uma coisa – fico tão feliz que até os meus olhos se enchem de lágrimas (e não é pelas chalotas que voltei a picar nem pela pequena malagueta adicionada à lista de ingredientes).

Já estava decidido que esta semana ia voltar a fazer um risotto com o caldo de cabeça de salmão que sobrou de domingo passado. Portanto, quando se começa a combinar um wednesday casual dinner em casa da Cláudia, a oportunidade para partilhar a experiência parece-me a única saída – e foi.

Começo a pôr os ingredientes todos juntos e de repente percebo que faltava o óbvio: peixe! Já não havia lascas de salmão para adicionar. Repensar a receita não me parecia necessário – afinal o caldo continuava a ser o ingrediente principal – só tinha de arranjar novos ingredientes que ficassem bem no conjunto. 

Malagueta dos canteiros do meu pai - pequeninas mas de personalidade bem vincada. 

Escolhi a malagueta pequena e o tomate maduro.
Ela foi adicionada logo de princípio ao refogado das chalotas.
Ele foi adicionado já depois das chalotas estarem bem refogadas – queria que se mordesse os bocadinhos de tomate juntamente com o arroz. 

Um jantar casual chic ao som de conversas sobre tudo, até mesmo sobre as politicas que achamos que um dia salvarão o mundo das matilhas de lobos económicos… e dos golos do Porto que mais tarde deram lugar a uma bossa-nova baixinha.
Um jantar que para a Cláudia andou à volta da “importância da malagueta caseira”, já o Ricardo achou que é uma “comida que nos põe a pensar” e a Filipa sentiu um “conforto picante”. Eu? Só me foquei nas caras deles para de seguida fazer estas perguntas que chamam o coração à razão, ou será a razão ao coração? 

Cabeças A Rolar | Risotto De Salmão.

Eliana TomazComment

Antes de começar a contar a história desta cabeça de salmão tenho que dizer que não tenho aspiração a Chef muito menos sou (pseudo) expert no assunto. Cozinho, não em busca da perfeição, mas em busca de prazer. 

Sou a minha única cobaia e para os amigos só cozinho aquilo que sei que funciona, ainda que tenha plena consciência que pode sair mal (e às vezes saí).
O que quero partilhar aqui é essencialmente a experiência, o desafio e mostrar que glamour, gourmet e style está à mão de todos nós - e quando feito com alma e coração o sucesso está garantido, prometo!

Em todas as receitas que vi, o uso duma folha de louro era constante. Quanto ao alho, numas tinha noutras não. Não sei porquê, mas nunca o adiciono ao peixe. Acho que fica mal, mas também não sei explicar porque razão.

São estes bocados que serão desfiados para juntar ao risotto. 

Saí de casa rumo ao Oeste com a certeza que ia trazer uns lombos de salmão. Já tinha pensado em adicionar um ingrediente novo ao tártaro que queria fazer, também pensei no leite de coco para fazer uns lombinhos estaladiços mas nunca pensei que quando chegasse à bancada do peixe visse um belo salmão fugir à minha frente pela mão duma cliente sem ter oportunidade de comprar uma posta que fosse para saciar o meu desejo. A única alternativa foi ficar com a cabeça do dito bicho.

Tive de repensar tudo, pedir dicas a amigos, ler umas receitas, ver uns vídeos do Ramsay, tirar notas daqui e dali… e já está. A lista de compras ficou finalmente pronta.

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Os ingredientes que escolhi para fazer o caldo onde o risotto foi cozinhado
2 alhos franceses
2 talos de aipo
2 cenouras grandes
1 cebola
1 folha de louro
pimenta preta em baga
sal

Cortar os vegetais todos aos bocadinhos – assim libertaram mais sabor e o caldo ficou mais rico – colocar tudo numa panela juntamente com a cabeça de salmão partida ao meio. Adicionar água e deixar cozer (eu dei-lhe um bocadinho mais do que uma hora e meia). 10 minutos depois de começar a cozer, tirei a cabeça para fora, desfiei o peixinho todo para depois juntar ao risotto. Voltei a colocar as cabeças na panela. Se deste por falta de azeite deixa-me dizer que não ficou esquecido. Este peixe tem gordura suficiente para libertar na panela, daí não ter juntado.

Durante esta hora e meia aproveitei para fazer dois telefonemas a amigas, conversar no chat com outra, fazer festas aos gatos, fazer uns alongamentos e arrumar a sala depois da sessão fotográfica aos ingredientes.

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Caldo pronto, caldo escoado – agora começa o grande desafio: fazer o risotto. Já fiz arroz malandrinho de peixe à moda da minha mãe, mas risotto cremoso foi a minha estreia.

Ingredientes para fazer o risotto:
3 chalotas roxas picadas
Azeite virgem-extra
Vinho branco
Coentros
Sal

Agarrei num frigideira alta e larga, adicionei as chalotas bem picada e o azeite (gosto do sabor adocicado destas cebolas). Já bem refogadas juntei o arroz até ficar bem envolvido. De seguida juntei o vinho branco que foi lentamente absorvido pelo arroz. Sempre a mexer com uma colher de pau. Entretanto juntei a primeira concha do caldo caseiro. À medida que cada dose de caldo ia evaporando, juntava mais uma. Processo repetido várias vezes e ao mesmo tempo ia provando o arroz até ficar naquele ponto que mais gosto. Atenção: nunca parar de mexer.

Quase pronto, juntei o salmão desfiado que entretanto arrefeceu. Voltei a mexer muito cuidadosamente. Já está!

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Agora é só agarrar num (ou vários) pratos, colocar umas colheres de risotto cremoso, juntar coentros picados por cima e saborear uma cabeça de salmão, sem espinhas!

Acompanhei este arroz com um Cassa Douro Reserva de 2012, não só porque a garrafa já estava aberta, mas porque também gosto de acompanhar este peixe com tinto.

Bom apetite e já sabes – se houver para ai dicas que queiras partilhar, a Peixa quer ouvir.

 

NOTA: é mais dificil fotografar risotto que dois gatos irrequietos. Vê-se aquela cremosidade toda a ser engolida pelos bagos de arroz. 

Saladas de Outono | Bacalhau com Grão.

Eliana TomazComment

Antes de começar a falar da salada de outono que mais gosto, deixa-me dizer que em miúda tive uma alcunha (entre muitas outras) - Grão-de-bico! É verdade! O padrinho do meu irmão chamava-me grão-de-bico, não sei se por ser rechonchuda e branquinha de pele ou se achava piada à palavra e a mim. Prefiro achar que era pela última razão, claro!

Em dias como o de hoje só apetece boas lembranças, comida confortante, quente, com sustento e não deve haver melhor ingrediente do que bacalhau se a opção for peixe, pois não?

Quando o tempo é pouco (e a preguiça alguma) nada melhor que juntar uns ingredientes e já está - se aquecer o corpo e a alma, melhor ainda. 

Fui à cozinha, olhei para o bacalhau que já estava destinado... e agora?
Na despensa encontrei uma lata de grão e ovos. Não tenho salsa, mas tenho um azeite virgem extra caseiro do bom, azeitonas verdes e pimenta preta. Que mais preciso? Nada! É só isto.

STYLING
Saladeira de inox da Muji
Colher de servir comprada em Portobello Market, Londres
Tijela, garfo, guardanapo e pano de cozinha da IKEA
Garrafa "5 estrelas" reciclada há anos (onde antigamente se engarrafava vinho caseiro e onde agora guardo o azeite que trago dos meus pais)
Moinho de pimentas de Istambul oferecido por um amigo

IDEIA
Como é normal, faço sempre comida para mais de uma refeição. Portanto tenho sobras para outra refeição. Optei por não temperar a salada toda (só mesmo a que comi) e para a próxima faço um refogado simples e junto-lhe a salada. É capaz de ficar bom, não? 

QUANTIDADES & PREPARAÇÃO
Para uma posta de bacalhau do lombo, juntei 3 ovos (adoro ovos cozidos) e uma lata pequena de grão da Compal. Azeite, azeitonas verdes, pimenta e sal a gosto. 
Juntei o bacalhau e os ovos num tacho pequeno. Depois da água começar a ferver, cozi tudo durante 10 minutos. Numa caçarola pequena coloquei o grão e a água da conserva. Deixei aquecer em lume brando mais ou menos o tempo dos outros ingredientes.  

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