Eliana Tomaz

GAMBAS | um em dois.

Eliana TomazComment

Antes de partilhar duas receitas super simples (e baratas) tenho que pedir desculpas pela ausência aqui no Peixe É Fish. O ano 2015 foi tão completo que o tempo não foi suficiente para tudo. Com o nascimento da TOMAZ , tanto este blog como o I Design Therefore I Am ficaram para trás.
Não sei se posso prometer mais dedicação ao Peixe, mas prometo que tentarei encontrar nesgas de tempo para partilhar as minhas conquistas culinárias, até porque cada vez tenho mais vontade de desenvolver as minhas habilidades.

Fã de massas e cada vez mais apaixonada por arroz à moda italiana, acabei o ano a comer uma esparguete com gambas e comecei 2016 a fazer um arroz com o caldo das cascas e cabeças das mesmas. 

Para além desta constante ainda há outra - vinho branco. Passo então aos pormenores.

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Esparguete com gambas e tomate cherry para dias cheios de fome e pouco tempo para cozinhar.

Primeiro descongelar as gambas, retirar as cascas e cabeças, adicionar sal ao miolo para entranhar bem. De seguida começar a cozer a massa em água, sal, umas gotas de azeite e pimenta em grão - escoar e guardar uma chávena desta água.
Numa frigideira colocar o azeite e alhos esmagados. Quando bem quentes, juntar os tomates cerry cortados ao meio, saltear um bocadinho de cada lado com uma pitada de sal (pouco para não ficar muito apetitoso uma vez que as gambas já estão temperadas).
De seguida juntar um copo pequeno de vinho branco - deixar evaporar o álcool em lume brando (e os tomates cozem mais um bocadinho). Atingido um molho mais espesso, saltear o miolo de camarão uns minutos de cada lado, de seguida juntar a massa previamente cozida - mexer bem e, para quem gosta de uma massa mais robusta, adicionar um bocadinho da água da cozedura. Continuar a mexer e servir em pratos quentes uma vez que as massas arrefecem muito depressa.
Já sabem - dizem os italianos que queijo parmesão não entra nas massas que levam ingredientes do mar (mas quem quiser, não se acanhe).  

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Quando forem arrumar a cozinha depois de saborearem a massa, ponham água a ferver, adicionem as cascas e cabeças das gambas com uma pitada de sal - menos de 5 minutos em ebulição e está bom! Reservar tal e qual.

Dia a seguir, agarrar no caldo, aquecê-lo bem e triturar tudo - escoar de seguida e reservar esta riqueza tão simples. Na minha ideia, deixar os remanescentes das gambas inteiros de um dia para o outro faz o caldo mais rico em sabor - manias!

Numa frigideira, juntar o azeite e os alhos - aquecer bem. De seguida as chalotas bem picadas, alourar e só depois o arroz (carolino ou tipo "risotto" como já se vê à venda). Fritar uns tempos e envolver tudo com muita mestria - juntar o vinho branco. Em lume brando deixar o álcool evaporar. De seguida começar a juntar o caldo caseiro. À medida que cada concha ia evaporando, juntava mais uma. Como não sigo receitas à risca, ia provando o arroz até chegar àquele ponto que mais gosto - altura para juntar os mexilhões (em conserva) para aquecê-los. Voltei a mexer muito cuidadosamente (tirei esta foto) e fui para a mesa - tão bom!

Simples, um mais rápido do que outro, ambos deliciosos. Bom apetite e que 2016 seja tão saboroso quanto o vosso paladar desejar!

 

PS - da próxima vez faço suar uns mexilhões frescos para fazer um arroz malandro com o caldo. Parece-me bem! 

CAÇÃO | do Alentejo só vem conforto.

Eliana TomazComment

Por norma não gosto de sopas nem consigo comer açordas alentejanas. Por mais que ame qualquer forma de pão, que experimente o prato feito por mãos tradicionais ou por inovadores na matéria, não consigo comer pão “deixado” num caldo aromatizado com coentros. É uma pena, eu sei! Também sei que “não faço ideia do que é bom”, mas esta é a minha verdade!

Mas não gostar das açordas não quer dizer que não goste de molhar o pão no molho ou no caldo – porque gosto – muito menos que não gosto de comida alentejana – porque adoro! Por isso, sempre que a refeição implica pão como ingrediente principal eu arranjo forma de saboreá-la à minha maneira.

Foi o que fiz ontem. Tinha umas postas de cação, procurei pela famosa receita (que é conhecida no Alentejo mas pelos vistos tem origens no Algarve) e cá está: peixe dum lado coberto de um caldo forte e vinagrado com as fatias de pão do outro para ir molhando a cada garfada (não alentejano, mas sim da minha terra).

STYLING: prato Muji, talheres comprados no mercado de Portobello em Londres e copo da Schott Zwiesel.

STYLING: prato Muji, talheres comprados no mercado de Portobello em Londres e copo da Schott Zwiesel.

INGREDIENTES:
Vinagre branco (eu usei vinagre de cidra)
Azeite Virgem Extra (o meu é de santarém)
Alhos picados (eu laminei-os)
Coentros picados (caules e folhas)
Louro
Colorau (uma colher chá que adicionei ao vinagre para diluir)

Marinar o cação com estes ingredientes todos (eu coloquei-a no frio durante 3 horas)
Num tacho / panela tapar o fundo com azeite, deixar aquecer e juntar o cação. Logo de seguida adicionar a marinada + sal & pimenta. Adicionar água até tapar o peixe. Deixar cozinhar em lume brando durante 20 minutos. Tirar o cação e juntar farinha para o caldo engrossar (colher a colher para se controlar melhor).
Colocar o peixe numa travessa, juntar-lhe o caldo e as fatias de pão (ao lado ou já embebidas).

Da próxima vez vou fazer umas alterações – faço a mesma marinada mas quando a adicionar à cozedura retiro os coentros. Antes de servir junto um ramo da erva aromática fresca. É capaz de ficar melhor, não achas? 

Para acompanhar bebi um branco bem fresquinho com castas de moscatel graúdo e fernão pires. 

Para acompanhar bebi um branco bem fresquinho com castas de moscatel graúdo e fernão pires. 

Destas terras só vem conforto, comida simples que abraça pelo cheiro e pelo sabor. Se a modéstia alguma vez for materializada será com certeza num prato de comida alentejana.

#BomApetite

Bloggers & Food Tourism Stakeholders | World Food Tourism Summit.

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Arrancou hoje as primeiras talks sobre gastronomia e turismo promovidas pela APTECE.
Entusiasmada por ser uma blogger oficial, programei ao minuto o que queria fazer e ouvir nestes dois dias (tão ao minuto que cheguei atrasada por causa dum corte de estrada na Marginal para Cascais).

Com muita pena, já só ouvi o fim da conversa com Ian Yeoman sobre Emerging Trends In Food Travel, mas o pouco que ouvi tem de ser partilhado – nós somos a nossa história, portanto temos que promover a nossa gastronomia e turismo através das nossas heranças, afinal somos um dos países mais antigos do mundo - já a Nova Zelândia (o seu país) tem muito pouca, dizia ele! Como exemplo disse: se eu quiser experienciar Vinho do Porto venho a Portugal, não vou para a outro país. E se pensarmos um bocadinho é isto mesmo – temos de agarrar no que temos, acreditar e promover (sem nunca descurar a qualidade, digo eu!).

Mas havia uma razão maior para estar presente neste evento: ouvir Jodi Ettenberg e Nelson Carvalheiro falarem sobre Bloggers & Food Tourism Stakeholders. Quem me conhece e/ou segue sabe que ando sempre à procura de aprender com os melhores, e realmente aprendi muito com ambos numa talk (infelizmente) curta.

É certo que os bloguers estão a invadir e a conquistar terrenos até então exclusivos à comunicação processada, mas não chega começar a escrever umas coisas, umas opiniões ou umas críticas.
Blogar é sinonimo para contar histórias com alma, verdadeiras e fundamentadas opiniões. O que os nossos leitores procuram são referências, inspiração, ligações às suas vidas e verdadeiros conselhos sobre os assuntos que procuram – e pode ser sobre comida, turismo, design mas deve ser sempre com muita personalidade, porque afinal todos nós temos as nossas [histórias].
Blogar não é (ou não deve ser) sobre nós - blogar é contar uma história sobre alguém, sobre alguma coisa, uma verdadeira experiência com a emoção com que ela foi vivida (e pode ser boa ou má, mas deve ser sempre verdadeira).

Falou-se também sobre a importância dos bloguers nas empresas e negócios que nascem todos os dias (ou que permanecem ao longo dos anos). As empresas que providenciam experiências, como na gastronomia e no turismo, não devem olhar única e exclusivamente para o número de seguidores ou cliques que determinados blogues têm. Devem sim olhar para os conteúdos e perceber se as mensagens e histórias têm a ver com a estratégia de comunicação da empresa.
Um exemplo na minha área (design): o que é que importa patrocinar um bloguer sobre moda se o negócio é mobiliário? Não vai haver retrocesso do investimento se o que os leitores daquele blogue querem é saber onde podem comprar a cópia dos sapatos que a Kim Kardashiam usou na última red carpet, pois não?
É preciso escolher os contadores de histórias certos, aqueles que verdadeiramente vivem a emoção, a experiência do seu negócio para poder falar com a alma que ele tem e merece.

Give bloggers, or rather, give storytellers a chance - we can do a lot for your business, trust me!

World Food Tourism Summit | Peixe É Fish É Um Blog Oficial.

Eliana TomazComment

A partir de quarta-feira até ao próximo dia 11 deste mês o Estoril e Cascais vão ser o centro do mundo. 

Profissionais das áreas de food & beverage, tourism & hospitality reunir-se-ão para partilhar as suas experiências e sabedoria com todos aqueles que querem saber mais sobre business to business matchmaking e networking.

Sendo o Peixe é Fish um dos blogs oficiais do evento promovido pela APTECE, terei o prazer de oferecer dois bilhetes – fica atento/a!

Um Malandrinho De Polvo Com Moira | Sem Polvo.

Eliana TomazComment

A semana passada fez-se um arroz de polvo cá em casa que não deixou rastos - só mesmo um caldo simples mas maravilhoso para repetir a dose no dia a seguir. 

Luis Gil, o Chef convidado, fez um arroz malandrinho rico em sabores e texturas que eu confesso ter torcido o nariz ao início. Pareceram-me muitos ingredientes juntos, mas a verdade é que estava para lá de delicioso. 

Desse dito arroz só sobrou mesmo o caldo que eu usei no dia seguinte para reproduzir a maravilha, mas sem polvo (foi todo usado no dia anterior). É essa experiência que vou partilhar contigo.

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O polvo (que estava congelado) foi cozido na própria água só com 2 dentes de alho, uma cebola e sal. Foi com esta água que cozi (e ele também) o arroz.

Numa frigideira funda comecei por colocar os seguintes ingrediente:
- ½ cebola roxa picada
- azeite virgem extra (ver última foto para explicação do azeite)

- 2 alhos laminados
- 1 tomate maduro
- 6 tiras de anchovas
- ½ moira cortada às rodelas (ver última foto para explicação da moira)

Refogar tudo muito bem para deixar que os sabores se libertem e misturem uns com os outros. Quando achares que está tudo bem envolvido junta tomate seco cortado às tiras horizontais, volta a misturar e de seguida o vinho branco. Mexer tudo e deixar que o vinho evapore. 

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De seguida juntar o arroz (usei o “risotto” da Caçarola mas não gostei - acho que levou muito tempo a cozer). Mexer bem e começar a juntar o caldo, concha a conha – uma concha, deixar evaporar mexendo sempre, outra concha... e assim sucessivamente até o arroz estar no ponto de cozedura que preferes.
À medida que o arroz se vai cozendo, juntar pequenas porções de manjericão picado para ir apanhando bem o sabor. 

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Aqui falta uma folha de manjerição para embelezar este almoço que partilhei com a Rita, mas estavamos as duas tão esfomeadas que não houve tempo para ir buscar umas folhinhas à varanda. 

AZEITE - Do jantar anterior sobraram alguns tomates secos que o Luís colocou em água durante a noite. No dia seguinte tirou-se da água e deixou-se que a mesma escorresse. Coloquei dentro deste franco com azeite virgem extra + bagas de pimenta branca e preta + dois raminhos de alecrim. Umas horas depois, quando fiz o almoço usei este azeite e os tomates secos que agora estavam embebidos em azeite. MOIRA – Para quem não sabe, e eu não sabia, uma moira é um chouriço de carne e de sangue. 

AZEITE - Do jantar anterior sobraram alguns tomates secos que o Luís colocou em água durante a noite. No dia seguinte tirou-se da água e deixou-se que a mesma escorresse. Coloquei dentro deste franco com azeite virgem extra + bagas de pimenta branca e preta + dois raminhos de alecrim. Umas horas depois, quando fiz o almoço usei este azeite e os tomates secos que agora estavam embebidos em azeite.
MOIRA – Para quem não sabe, e eu não sabia, uma moira é um chouriço de carne e de sangue. 

Sobrou tomate e moira que me inspiram para uma massa um dia destes (mas sempeixe).

#BomApetite com #PeixeÉFish e as #ReceitasDeAmigos

POPULI | As Partilhas Do Chef Giorgio Damasio.

Eliana TomazComment

Partilhar o que é bom é só para os valentes, é só para aqueles que sabem que é no dar que está o receber.

O Giorgio Damasio, Chef do POPULI, partilhou comigo as receitas de dois pratos que só se encontram neste restaurante na Praça do Comércio em Lisboa.
Fui lá almoçar, mas antes entrei na sua cozinha de máquina fotográfica em punho (e toca na cabeça) para partilhar também contigo as maravilhas da fusão entre Portugal e Itália.

Numa cozinha repleta de gente feliz vi preparar pratos que definem o Populi e o seu Chef, com o apoio de Ricardo Estevas.  

Deliciem-se, inspirem-se e ide provar tudo e mais alguma coisa. 

ESPETADINHAS DE CAMARÃO

Ingredientes

camarão 6 unidades (0,090)
malagueta (0,010)
pimentos vermelhos (0,050)
açucar mascavado (0,015)
Citronela fresca (0,020)
abacaxi (0,050)
vinagre (0,030)
alho
coentros 0,005

Realização e método

ESPETADAS
enrolar cada camarão em meia fatia da abacaxi cortada na fiambreira (carpaccio) e fazer 3
espetadas cortando a citronela em metade e depois em quartos. reservar em vacum com fio de azeite e lamina de alho.

MOLHO AGRIDOCE
fazer calda de açucar e vinagre e reduzir de ½ , juntar malagueta, alho e coentros;
cortar pimentos e abacaxi em cubinhos, juntar a calda com um pouco de ketchup ou molho tomate, e cozinhar durante 15 m. rectificar tempero, arrefecer e reservar.

ACABAMENTO E EMPRATAMENTO
temperar as espetadas e corar em azeite
colocar no prato rectangular preto 3 colheres sopa de chutney (utilizando o corta massa redondo pequeno). colocar em cima do molho as espetadas e decorar com folhas de coentro e crocante de abacaxi.

POLVO

Ingredientes para 10 pax

polvo 4 kg
cebola kg 0,5
cenoura kg 0,3
alho, coentros e louro q.b.

chalotas kg 0,5
batata doce kg 2,5

espinafres ou grelos kg 1,5

Realização e método

polvo cozido em court bouillon perfumado com vinho tinto “desalcoolizado”, canela e aromáticos (pés de coentros, louro, alho, cebola , cenoura) - doses com 170/180 gr
tomate cereja semi confit com azeite, alho, tomilho sal e pimenta
batata doce assada com casca e cortada em metades ou rodelas
espinafres o grelos salteados em azeite e alho
chalotas confitadas em azeite
batata doce em chips para decoração

regenerar o polvo nas Rooner durante 5/6 minutes e de seguida corar na frigideira
aquecer a batata doce no forno assim como o tomate cereja e as chalotas
saltear os espinafres em azeite e alho e temperar com sal e pimenta
montar com batata doce a fazer de base, os espinafres, as chalotas e o tomate cereja e salpicar com a chips de batata doce
regar com azeite de alho e coentros

Tal como disse no I Design Therefore I Am (onde podes ver outras experiências sobre esta visita ao POPULI) todas as ruas, metros e eléctricos dão à Praça do Comércio – não me digas que está fora de mão ou que é demasiado turístico. Também não me digas que não tens 3 horas para aproveitar o melhor que a vida tem para oferecer – às vezes só precisamos dum momento para rematar o dia com uma espetadinha de camarões, um copo de vinho ou um polvo da nossa costa. A vida é bela e está aqui mesmo para ser levada a sério. 

TARPAS | Algo Entre O Tártaro E As Tapas.

Eliana Tomaz2 Comments

Ontem fui ao peixe fresco. Quando cheguei os meus olhos bateram num cação lindo. Imaginei-o num belo ensopado ou sopa alentejana mas como estava muita gente decidi ir comprar cogumelos frescos. Escusado será dizer que quando voltei o cação já tinha desaparecido sem deixar rasto! Tive de mudar de ementa e optei por comprar Sardas, as irmãs das Cavalas.

Como ando na onda dos tártaros e das tapas decidi juntar as duas e ver no que é que dava.

Sarda escalada sem espinhas, perfeita para grelhar. Como optei pelo tártaro tirei as barrigas e cortei-a aos bocadinhos.

As duas que trouxe tinham ovas. Acho que as vou grelhar num pingo de azeite... 
Quanto ao peixe, numa tupperware coloquei-as de costas para baixo e temperei-as com o sumo de um limão, gengibre ralado, sal e pimenta moída. Deixei marinar no frio durante uma hora. 
De seguida cortei meia manga aos bocadinhos, os filetes de peixe de igual forma e misturei tudo numa tigela. 
Tostei levente as fatias de pão, coloquei folhas de espinafre por cima e adicionei o mix de peixe e fruta - deu 6 tapas grandinhas para 2 pessoas.

Só isto! Sim, poucos ingredientes, eu sei. Podia-se juntar mais ingredientes? Claro! Uma maionese de manjericão era capaz de ficar bem, mas não há nada melhor que sentir o sabor de cada ingrediente ao natural (e ao domingo sabe-me sempre bem comida simples e cheia de frescura).

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Ainda pensei juntar mais frutas, mas quis começar com uma base simples. Da próxima junto mais ingredintes para perceber a evolução dos sabores.

TÁRTARO | A Vida É Tão Mais Bonita Ao Natural.

Eliana TomazComment

Gosto de restaurantes casual chic – de espaços onde podemos ir sozinhos ou em grupo, para uma refeição ou um snack a qualquer hora do dia. Se tiverem um balcão corrido com bancos altos, melhor ainda.
Lisboa já começa a ter vários espaços destes, uns mais stylish que outros, mas o Mercado da Ribeira continua a ser um dos meus lugares de eleição (já estou a ouvir as vozes conservadoras gritarem alto que é só turistas – e o que eu adoro estar rodeada de turistas?!?).

Gosto de estar rodeada de turistas e de comida do mundo, dos tártaros do austríaco Dieter Koschina e da sua equipa. Sempre que tenho uma desculpa dou lá um saltinho, e a desculpa de ontem foi um amigo holandês querer conhecer o tão badalado Mercado da Ribeira (e que até agora nunca desiludiu). 

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Ontem escolhi um tártaro criado por Peter Knogl de atum com gengibre, creme de manjericão, maionese de sésamo e rabanete – simples, fresco e delicioso. Podia comer todos os dias tártaro que jamis me cansaria.

Clica aqui para ver outro tártaro.

ROBALO | um arroz com todos.

Eliana TomazComment

Há dias trouxe para casa um robalinho com o tamanho ideal para o meu jantar. Acontece que até chegar a casa recebi um convite irrecusável para ir conhecer mais um restaurante lisboeta. Deixar o peixe no frio para o dia seguinte não me pareceu uma boa opção porque a probabilidade de voltar a aparecer outro convite era grande, de maneira que resolvi congelá-lo.  

Ontem fui dar uma vista de olhos ao que tinha no frio para decidir o que fazer para o jantar. Reparei que tinha alguns vegetais a perder qualidades na gaveta do frigorífico, daí ter decidido usá-los – mas só vegetais? Lembrei-me do robalinho congelado…

Pensei então usar os vegetais todos para fazer um caldo. Fazer filetes do robalo, adicionar as espinhas e cabeça do peixe aos legumes - tudo junto daria um belo risotto, e deu!

Cortei os filetes do peixe e fritei-os numa frigideira antiaderente só com uma golada de azeite, sal e pimenta. A intenção era colocá-los em cima do arroz mas depressa desisti da ideia – adoro ver as lascas de peixe misturadas no arroz. Fica mais "comfort food", não fica?

Cá em casa tenta-se nunca desperdiçar comida, ainda que às vezes aconteça alguns ingredientes começarem a perder qualidades - foi o caso dos brócolos.
Para fazer o caldo juntei os caules dos brócolos e dos coentros, um alho francês, uma cebola, espargos (que também os tinha congelados) e uns brócolos inteiros que estavam em perfeitas condições.
Panela cheia de água, um golpe de azeitesal e pimenta em grão. Tudo a cozer e quando começou a ferver contei uma hora. Apaguei o lume e deixei tudo no tacho para libertar mais sabor até à hora de fazer jantar (aproximadamente 5 horas).

O processo para fazer o risotto foi o mesmo que usei com a cabeça de salmão. Dá trabalho e leva tempo mas os resultados valem muito a pena. 

Este robalinho trazia umas ovas (a-do-ro!). Como eram pequenas e não dava para fazer um petisco delas, decidi fritá-las juntamente com os filetes. Adicionei-as no final com os coentros.

Como deves calcular sobro imenso caldo. O próximo desafio é saber o que vou fazer com ele. Se tiveres alguma dica, partilha comigo!

Ostras | Do Mar #1.

Eliana TomazComment

O primeiro vídeo de uma série de dois episódios sobre a ostra nativa. Uma visita guiada ao West Mersea Oysters, fornecedor dos melhores restaurantes de Londres e de outras cidades da Europa.

"Mike Dawson has been farming oysters in West Mersea on the Essex coast for over two decades. In that time he has seen demand, especially for the revered Colchester Native oyster, a smaller sweeter cousin to the rock, grow exponentially as customers in restaurants in London, and across Europe, clamour for a taste of this mineral-rich foodstuff. West Mersea Oysters produce close to one million oysters in all per year, and on a very, very cold day in December, we went out with Mike on his boat the Hazel Anne. How does Mike like to eat his? "With a nice cup of tea", he told us."